Bez obzira na to da li ih dodajemo u grčku salatu, picu ili serviramo uz meze, masline su nezaobilazan deo mediteranske kuhinje, ali i sve češći izbor na našim trpezama. Ljudi ih jedu hiljadama godina, a danas su popularnije nego ikada zahvaljujući bogatom ukusu, svestranoj primeni i povezanosti sa mediteranskom ishranom. Ipak, mnogi ne znaju po čemu se zelene i crne masline zapravo razlikuju, kakva je njihova nutritivna vrednost i kada treba obratiti pažnju na količinu koju unosimo.

Iako na prvi pogled deluju potpuno različito, zelene i crne masline zapravo su isti plod. Glavna razlika je u trenutku berbe.

„Zelene masline beru se kada dostignu punu veličinu, ali pre nego što promene boju. Crne masline su isti plod koji ostaje na drvetu dok potpuno ne sazri“, objašnjava registrovana dijetetičarka Erin Palinski-Vejd, autorka knjige 2-Day Diabetes Diet.

Kako sazrevaju, masline sadrže sve više ulja, postaju mekše i gube karakterističnu gorčinu. Za gorak ukus zaslužna su prirodna jedinjenja oleuropeini, zbog kojih se sveže masline gotovo nikada ne jedu direktno sa drveta.

Nisu sve crne masline prirodno sazrele

Stručnjaci upozoravaju da mnoge crne masline koje se prodaju u konzervama nisu prirodno sazrele na stablu. Proizvođači ih često beru dok su još zelene, a zatim ih tokom prerade potamne oksidacijom ili drugim tehnološkim postupcima.

„Razlike u boji, ukusu i teksturi mnogih konzerviranih crnih maslina uglavnom su posledica načina prerade, salamure, fermentacije, suvog soljenja ili oksidacije, a ne same sorte“, navodi Palinski-Vejd.

Prirodno sazrele crne masline najčešće se prodaju u staklenim teglama ili na delikates odeljenjima, a ljubitelji ih cene zbog bogatijeg i složenijeg ukusa.

One su mekše, blaže i nešto masnije, dok su zelene uglavnom čvršće, slanije i imaju izraženiji, blago gorak ukus. Zato se crne češće koriste na picama, u salatama i testeninama, dok su zelene omiljene u mezetluku, tapenadi i drugim mediteranskim predjelima.

Koje su zdravije?

I zelene i crne masline mogu biti vredan deo uravnotežene ishrane, kaže registrovana dijetetičarka Barbara Olendzki, vanredna profesorka na Medicinskom fakultetu Univerziteta UMass Chan.

Njihov sastav se delimično razlikuje u zavisnosti od sorte i načina prerade, ali obe vrste imaju jednu veliku prednost, bogate su mononezasićenim mastima, pre svega oleinskom kiselinom.

„Oleinska kiselina doprinosi povoljnijem nivou masnoća u krvi, smanjuje oksidaciju LDL holesterola i može pomoći u snižavanju krvnog pritiska“, objašnjava Palinski-Vejd.

Upravo zbog toga stručnjaci masline i maslinovo ulje smatraju jednim od temelja mediteranske ishrane.

Obe vrste sadrže i dosta vlakana, koja doprinose zdravlju digestivnog sistema i dužem osećaju sitosti.

Takođe su dobar izvor vitamina E, važnog za imunitet, zdravlje kože i krvnih sudova, pri čemu zelene masline sadrže nešto više ovog vitamina.

Crne masline, s druge strane, obično imaju nešto više gvožđa, koje je važno za stvaranje hemoglobina. Pošto duže sazrevaju, bogatije su i pojedinim antioksidansima, dok zelene zadržavaju više oleuropeina, jedinjenja kojem se pripisuju antioksidativna i protivupalna svojstva.

Treba li paziti koliko ih jedemo?

Za većinu zdravih odraslih osoba i zelene i crne masline mogu biti deo svakodnevne ishrane.

Glavni razlog za oprez nije sadržaj masti, već velika količina soli.

Osobe koje imaju visok krvni pritisak, srčane ili bubrežne bolesti, kao i svi koji moraju da ograniče unos natrijuma, trebalo bi da vode računa koliko maslina jedu.

To se posebno odnosi na zelene masline.

„Ako želite da smanjite unos natrijuma, crne masline su obično bolji izbor, jer zelene često sadrže gotovo dvostruko više soli“, savetuje Palinski-Vejd.

Na kraju, stručnjaci ističu da su razlike u nutritivnoj vrednosti između ove dve vrste relativno male.

„Ni zelene ni crne masline nisu značajno zdravije jedne od drugih. Obe imaju svoje prednosti, pa izbor pre svega zavisi od ličnog ukusa i teksture koju više volite“, zaključuje Palinski-Vejd.