Najsočniji biftek, kao iz restorana: Oglasio se kuvar i mesar, u ove trikove se kune

Kada u restoranu uživate u savršeno pripremljenom bifteku, možda je teško poverovati da sličan rezultat možete postići i kod kuće. Iako je kvalitetan komad govedine od presudnog značaja, pravilno začinjavanje je ono što pomaže da se iz mesa izvuče njegov najbolji ukus.

Zapravo, dobrom bifteku često nije potrebno ništa više od soli kako bi se istaklo njegovo prirodno bogatstvo ukusa.

Pratite ove jednostavne smernice za pravilno začinjavanje steka kako biste poboljšali i ukus i mekoću mesa i postigli rezultate dostojne restorana.

Korišćenje odgovarajuće soli

„Začinjavanje steka je prilično jednostavno kada je reč o njegovoj svrsi“, kaže Džo Pejš, zamenik šefa kuhinje i glavni mesar u restoranu ,,Rolo's" u Kvinsu, u Njujorku za sajt Martha Stewart. Za Pejša to obično podrazumeva začinjavanje solju neposredno pre pečenja, a zatim dodavanje završne soli nakon sečenja, neposredno pre serviranja.

Međutim, nisu sve soli iste. Veličina kristala i slanoća mogu se značajno razlikovati u zavisnosti od vrste soli. Profesionalni kuvari najčešće preferiraju košer so jer su njeni veći i lakši kristali jednostavni za doziranje prstima i brzo se rastvaraju.

„Uglavnom koristim košer so za začinjavanje, a Maldonsku so za završni sloj“, kaže Pejš. Ipak, savetuje da svako pronađe ono što mu najviše odgovara.

„Kada pronađete soli koje vam odgovaraju po ukusu, dostupnosti, ceni i načinu nabavke, preporučujem da se držite jedne vrste za začinjavanje i jedne za završno posipanje. Proces zahteva mišićnu memoriju, a vaši prsti treba da se naviknu na osećaj nanošenja prave količine.“

Osnovni saveti za začinjavanje

Kada pronađete omiljenu so, način na koji je nanosite postaje podjednako važan.

Koliko soli koristiti

Količina soli zavisi od vrste bifteka i same soli, ali dobro pravilo je da koristite oko jednu i po kašičicu košer soli na pola kilograma mesa. Naravno, količinu treba prilagoditi sopstvenom ukusu.

Kako posipati so po steku

Način posipanja jednako je važan kao i količina. So treba posipati sa određene visine kako bi se ravnomerno rasporedila po površini mesa. Takođe je najbolje uzimati so prstima iz male posudice, jer ćete tako imati veću kontrolu nad količinom koju nanosite.

Sušenje površine mesa

Nakon začinjavanja, preporučuje se da se biftek stavi na rešetku postavljenu iznad pleha kako bi vazduh mogao da cirkuliše sa svih strana i osuši površinu mesa.

Vlaga je neprijatelj dobre zapečene korice. Ako do pečenja ima više od dva sata, ostavite stek nepokriven u frižideru.

„Biće ga lakše zapeći, peći će se ravnomernije i imaće gušću, mesnatiju teksturu“, kaže Pejš.

Pre pečenja, ipak izvadite biftek iz frižidera dovoljno rano da dostigne sobnu temperaturu. Tako će se ravnomernije ispeći, jer nije poželjno stavljati veoma hladan komad mesa u veoma vreo tiganj.

„Kao jednostavno pravilo, ostavljam stek da odstoji jedan sat na sobnoj temperaturi za svaki inč njegove najmanje debljine, a začinjavam ga na polovini tog vremena“, objašnjava Pejš.

„Kada pečem ramstek debljine dva inča, izvadim ga iz frižidera dva sata pre pečenja, a začinim ga sat vremena pre nego što ga stavim na vatru.“

Više od soli i bibera

Suve mešavine začina i drugi začini, osim soli i bibera, mogu dati dodatni ukus i karakter bifteku. Međutim, Pejš upozorava na zablude o tome koliko začini zaista prodiru u meso, što se često pominje kada se govori o mariniranju.

Marinade

„Osim soli i kiseline — ako je ima dovoljno da utiče na proteine — gotovo ništa iz marinade ne prodire u unutrašnjost mesa“, kaže Pejš.

Ipak, marinade mogu pomoći u stvaranju ukusne korice tokom pečenja i biti korisne za premazivanje mesa tokom pripreme.

Pejš voli da kratko kuva tanko sečen crni luk u puteru, zatim ga izblenda sa sastojcima za marinadu i tako dobije veoma aromatičnu tečnost kojom premazuje meso tokom pečenja na roštilju ili u rerni.

Suve mešavine začina 

Pošto većina suvih mešavina sadrži šećer, one gore brže od samog mesa.

Pejš zato prvo snažno zapeče stek, a zatim ga utrlja začinima i nastavlja pečenje na nižoj temperaturi kako bi se začini polako tostirali dok meso ne dostigne željeni stepen pečenosti.

„Toplo preporučujem da eksperimentišete sa ovom tehnikom u jelima u kojima je stek važan deo ukupnog ukusa“, kaže on.

„Volim da zapečem biftek, pa ga premažem prahom od belog luka, crnog luka i đumbira pre završetka pripreme, kada ga koristim u jelu sa govedinom i brokolijem. Takođe volim da nakon početnog pečenja dodam adobo začin kada pripremam meso za fahite.“

Kada pravi suvu mešavinu kod kuće, Pejš količine soli i šećera određuje prema procentima.

Za velika pečenja koristi odnos dve mere košer soli prema jednoj meri kristal šećera.

„Komad mesa uvaljam u tu mešavinu dok ne izgleda kao šećerni kolačić“, kaže kroz šalu.

Za mešavine sa začinima priprema posebnu kombinaciju začina bez soli i dodaje je u odgovarajućoj fazi pečenja.

Vežba vodi do savršenstva

Sasvim je razumljivo ako vas začinjavanje steka pomalo plaši — u pitanju su često skupi komadi mesa, a kada se jednom ispeku, teško je ispraviti greške.

Ipak, Pejš preporučuje vežbu na nečemu što je jeftinije od steka — zapravo, ni na čemu.

„Kada sam bio mlad kuvar, moja prva šefica kuhinje, Nensi Olson iz restorana 'Gramersi Tavern', me je terala da vežbam tako što sam posipao so po stolu, a zatim analizirao gde je palo previše, a gde premalo soli.“

Isprobajte ovu jednostavnu vežbu, a zatim pređite na svoje omiljene komade bifteka.

Bonus video: