Jedna kašičica sode bikarbone rastvorena u pola čaše hladne vode, uz 15 minuta odležavanja, može učiniti da i najžilavija junetina postane mekša i lakša za sečenje. Soda bikarbona za meso deluje na drugačiji način od sirćeta, iako mnogi i dalje smatraju da je kiselina najbolji način za omekšavanje mesa.

Sirće i vino mogu zategnuti površinski sloj mesa. Proteini se skupljaju, vlaga se gubi, a vlakna mogu postati čvršća nego pre mariniranja.

Zbog toga se dešava da šnicle koje su dugo stajale u sirćetu i luku nakon pečenja dobiju žilavu spoljašnjost, iako su iznutra promenile boju. Kiselina uglavnom deluje samo na površinske slojeve mesa i ne prodire dublje.

Soda bikarbona deluje drugačije kada je u pitanju omekšavanje mesa. Ona povećava baznost površine, zbog čega se mišićna vlakna manje stežu tokom termičke obrade.

Na taj način meso zadržava više prirodne vlage, pa nakon pečenja ostaje sočnije i mekše umesto suvo. Ovu tehniku koriste i kineski kuvari, poznatu kao velveting, posebno pri pripremi mesa za jela iz voka, često u kombinaciji sa skrobom.

Pola čaše rastvora i samo 15 minuta dovoljno je da meso postane mekše i spremnije za pripremu.

slika

Rastvorite jednu ravnu kašičicu sode bikarbone u pola čaše hladne vode, približno 100 ml. Meso isecite na komade debljine prsta i prelijte rastvorom tako da svaki deo bude ravnomerno obuhvaćen.

Ostavite meso da odstoji 15 do 20 minuta na sobnoj temperaturi, ali nemojte prelaziti pola sata. Nakon toga ga obavezno isperite hladnom vodom i dobro osušite papirnim ubrusom, jer je suva površina ključna za stvaranje lepe, rumene korice tokom pečenja.

Šta se dešava ako meso ostane predugo u sodi

Ako meso odstoji sat vremena u rastvoru sode bikarbone, može dobiti neprijatan, sapunast ukus koji se teško uklanja začinima. Tekstura može postati previše mekana i kašasta, pa se meso može raspadati prilikom okretanja. Zbog toga nije preporučljivo pripremati ga mnogo ranije. Za komade debljine jednog prsta, petnaestak minuta je sasvim dovoljno.

Video:

embed