Mađarske palačinke sa mesom kriju malu tajnu koja ne leži u testu, već u kašici kisele pavlake koja se dodaje u fil dok je još topao.

Upravo taj sastojak daje filu posebnu sočnost i kremastu teksturu po kojoj su hortobađske palačinke poznate širom sveta. Kada se pavlaka izostavi, meso može postati suvo, a palačinke izgubiti punoću ukusa.

Mnogi pripremaju fil tako što proprže mleveno meso sa lukom i začinima, ali to često nije dovoljno za savršen rezultat. Nemasno mleveno meso lako gubi vlagu, pa palačinke mogu biti previše mekane spolja, a iznutra suve. Jednostavan dodatak pavlake rešava taj problem i pretvara ovo jelo u pravi gurmanski užitak.

Kisela pavlaka se ne kuva zajedno sa filom. Dodaje se dok je meso još vrelo kako bi se lagano otopila i obložila svaki komadić mesa tankim slojem masnoće. Na taj način fil ostaje sočan, a palačinke zadržavaju mekoću i nakon podgrevanja.

Ako želite da se uverite u razliku, pripremite jednu turu sa pavlakom i drugu bez nje. Već nakon prvog zalogaja biće jasno koliko ovaj mali trik utiče na ukus i teksturu jela.

slika

Ako vam je kisela pavlaka previše kisela, možete je pre dodavanja u fil pomešati sa kašikom mleka. Ovaj jednostavan trik često koriste domaćice u Sentandreji kako bi postigle blaži i uravnoteženiji ukus jela.

Priprema mađarskih palačinki sa mesom počinje testom koje se pravi slično kao za klasične palačinke, ali bez dodatka šećera. Potrebni su brašno, jaja, mleko, malo mineralne vode radi dodatne mekoće i kašika ulja. Nakon mućenja, testo treba ostaviti da odmori oko dvadeset minuta pre pečenja.

Za fil najpre na malo ulja propržite krupnije sečen crni luk dok ne postane staklast. Zatim dodajte 500 grama mlevene junetine ili kombinaciju junetine i svinjetine, kao i dva sitno iseckana čena belog luka. Tokom dinstanja meso povremeno usitnjavajte viljuškom kako biste izbegli stvaranje grudvica.

Kada meso pusti sokove, kašičicu slatke aleve paprike dodajte uz samu ivicu tiganja, u deo gde se nalazi masnoća. Na taj način paprika neće pregoreti, a fil će dobiti lepu boju i bogat ukus bez gorčine.

Veoma je važno da se kisela pavlaka dodaje tek nakon što sklonite tiganj sa šporeta. Sačekajte oko minut da se temperatura malo spusti, a zatim umešajte punu kašiku pavlake. Ukoliko se doda dok je sadržaj još na direktnoj vatri, može doći do zgrušavanja, pa fil neće imati ujednačenu teksturu.

U mađarskoj kuhinji ove palačinke se gotovo uvek služe sa sosom. Nakon što ih napunite filom i poređate u vatrostalnu posudu, prelijte ih mešavinom od dve kašike pavlake, jedne kašike brašna i šolje soka koji je ostao od pripreme mesa. Zatim ih zapecite oko osam minuta na 200 stepeni, tek toliko da se sos lepo poveže i formira laganu koricu.

Najčešća greška nije u izboru mesa niti u začinima, već u žurbi tokom pripreme. Strpljenje prilikom dodavanja pavlake pravi veliku razliku i garantuje gladak, kremast i ukusan fil.

Video:

embed