Pečenje hleba od kiselog testa je proces koji zahteva vreme i strpljenje. Ali ako još niste uskočili u svet pravljenja hleba od kiselog testa, možda ćete ga potražiti u supermarketu. Jedini problem? Nije svaki hleb od kiselog testa u prodavnicama pravi.

Drugim rečima, moguće je pronaći hleb sa oznakom “sourdough”, iako nije napravljen pomoću procesa fermentacije koji ovom hlebu daje tako poseban ukus i čini ga čak zdravijim od mnogih drugih vrsta hleba. „Većina hleba koristi komercijalni kvasac, koji daje ujednačen ukus,“ objašnjava Džon Oeksner, instruktor pečenja i poslastičarstva na školi ,,Auguste Escoffier" za Real Simple.

S druge strane, sourdough se diže pomoću „startera“ napravljenog od brašna i vode. Ovaj starter se ostavlja da fermentiše, omogućavajući divljem kvascu da razgrađuje skrob i šećer u brašnu. Taj proces proizvodi mlečnu i sirćetnu kiselinu, koje kiselom testu daju njegov prepoznatljiv ukus, prema Stivenu Čavezu, višem instruktoru kulinarstva i poslastičarstva na Institutu za kulinarsko obrazovanje. „Za pokretanje sourdough startera potrebno je vreme, a još više vremena da se razvije pun ukus,“ kaže Čavez.

Zbog toga neke kompanije pokušavaju da prečicom dođu do rezultata, što dovodi do „lažnog“ hleba od kiselog testa. Ali kako to prepoznati?

U nastavku pronađite savete za kupovinu autentičnog hleba od kiselog testa, kao i znakove po kojima možete uočiti imitacije u supermarketu.

Na šta obratiti pažnju pri kupovini hleba od kiselog testa

Kada kupujete hleb od kiselog testa u prodavnici, uvek proverite listu sastojaka.

„Pravi hleb od kiselog testa sadrži samo brašno, vodu i so“, kaže Oeksner. Takođe može sadržati dodatke poput sušenog voća, orašastih plodova ili začinskog bilja, napominje on. „Ponekad se dodaje veoma mala količina komercijalnog kvasca kako bi se obezbedio pouzdaniji proces proizvodnje“, dodaje Oeksner. Ta količina je veoma mala, oko 0,2 odsto u odnosu na težinu brašna, ističe on.

Kako prepoznati lažni hleb od kiselog testa

„Nažalost, u Sjedinjenim Američkim Državama ne postoji zakonska definicija šta se može nazvati sourdough hlebom. Druge zemlje, posebno Francuska, imaju stroge propise kada je reč o svim vrstama hleba, uključujući i hleb od kiselog testa“, objašnjava Oeksner. Zato je jedini siguran način da utvrdite da li je hleb „lažan“ od kiselog testa – da proverite listu sastojaka.

Često će takozvani lažni hleb od kiselog testa sadržati značajnu količinu komercijalnog kvasca. Takođe može imati kiseline kako bi se imitirao prepoznatljiv kiseli ukus pravog sourdough hleba. Primeri takvih sastojaka su limunska kiselina, askorbinska kiselina ili aromatizovane tečnosti poput piva, mlaćenice, pa čak i tečnosti od kiselih krastavaca, ističe Čavez. Prema Oeksneru, lažni hleb od kiselog testa može sadržati i konzervanse i poboljšivače testa kako bi se ubrzao proces proizvodnje.

„Uvek tražim kratak spisak prirodnih sastojaka na deklaraciji i izbegavam proizvode koji imaju dugu listu sastojaka, konzervanse i aditive“, kaže Čavez.

Uz sve to, imajte na umu da veliki supermarketi nisu jedina opcija za kupovinu hleba od kiselog testa. Ako ste u mogućnosti, kupujte ga direktno na pijacama ili od lokalnih pekara, kako preporučuje Čavez. Takođe možete potražiti zanatsku pekaru u svom kraju, ako je imate u blizini.

 

Bonus video: