Konzervirana riba, nekada smatrana osnovnom namirnicom u ratnim vremenima ili proteinskom rezervom za hitne slučajeve, danas je nezaobilazan deo raznih jela, od plata s narescima do namaza. No, dok uživamo u ovim malim delicijama, postavlja se pitanje jesu li kosti u njima sigurne za jelo ili ih je ipak potrebno ukloniti. Odgovor bi vas mogao iznenaditi, piše Health.com.

Da li su kosti bezbedne za jelo?

Konzervirana riba obično prolazi kroz proces konzerviranja na visokoj temperaturi i pod visokim pritiskom, što omekšava kosti do te mere da se mogu lako sažvakati i svariti. "Tim postupkom se razgrađuje struktura kalcijuma, zbog čega kosti postaju mekane i sigurne za jelo", izjavila je za Health Rima Kleiner, registrovana dijetetičarka i portparolka organizacije Dish on Fish.

Iako su zbog svoje omekšane teksture kosti uopšteno sigurne, postoje izuzeci. "Ne preporučujem jedenje cele kosti iz konzerve osobama koje imaju problema s gutanjem nakon zračenja, onima s neregulisanim GERB-om, kao ni deci mlađoj od tri godine", rekla je za Health Luisa Mejson, sportska dijetetičarka i trenerka snage. "Klijentima često savetujem da sardine ili losos zgnječe sa limunovim sokom kako bi se preostala struktura kostiju dodatno razgradila pre jela", dodala je.

Kako proces konzerviranja omekšava kosti

Pri konzerviranju ribe proizvođači koriste proces poznat kao retortna sterilizacija, tokom kojeg se riba pod pritiskom zagrejava na više od 115 stepeni Celzijusovih. "Time se ne samo ubijaju patogeni, nego se omekšavaju i kolagen te minerali u kostima", objasnila je Mejson.

Kosti postaju prhke i savitljive, slično kao što sporo kuvana koštana srž postaje maziva, a proces ujedno poboljšava teksturu i dostupnost hranljivih materija. Kod sardina i inćuna, koje u startu imaju nežne i sitne kosti, one se tokom konzerviranja gotovo u potpunosti raspadnu.

Prema Kleiner, to ih čini sigurnima, jestivima, pa čak i prijatnima za većinu ljudi, a rezultat su kosti koje se praktički tope u mesu, dodajući suptilnu teksturu i značajnu količinu kalcijuma, fosfora i vitamina D. Kod lososa, veće ribe, kosti su uočljivije, ali tokom konzerviranja pod pritiskom značajno omekšaju. "Te omekšane kosti potpuno su jestive i pridonose kremastoj teksturi konzerviranog lososa", rekla je Kleiner.

Bogat izvor kalcijuma i drugih nutrijenata

Konzervirana riba jedan je od najučinkovitijih prehrambenih izvora bioraspoloživog kalcijuma, navodi Mejson. Osim toga, kosti iz konzerve sadrže bor, mineral u tragovima važan za metabolizam estrogena i očuvanje koštane mase.

"Konzervirana riba jedna je od najčešće zanemarenih funkcionalnih namirnica za aktivne i starije osobe", rekla je Mejson. Ona spaja proteine, omega-3 masne kiseline, kalcijum, selen, pa čak i koenzim Q10, i to sve u obliku s dugim rokom trajanja.

Istraživanja potvrđuju njene prednosti. Studija iz 2024. godine otkrila je da ljudi koji jedu konzerviranu ribu mogu živeti duže od onih koji je ne jedu. U drugoj studiji naučnici su zaključili da je konzumacija konzerviranih sardina učinkovitija za promicanje zdravlja i dugovečnosti od uzimanja dodataka ribljeg ulja te da pomaže u unosu više omega-3 masnih kiselina.

Iako se istraživanja nastavljaju, preliminarni rezultati sugerišu da jedenje konzervirane ribe može smanjiti rizik od određenih vrsta raka. Tako je studija iz 2022. otkrila da konzervirana riba može štititi od raka debelog creva jednako kao i sveža riba.

Konzervirana riba nije samo cenovno pristupačna, već je i jednostavna za pripremu i puna proteina. "Osim toga, ti  plodovi mora su iz konzerve ukusan protein bogat nutrijentima, savršen za jelo direktno iz konzerve ili kao dodatak salatama, testenini i picama", rekla je Kleiner.

Dodala je da su prepuni hranljivih materija ključnih za čvrste kosti, otporan imunološki sistem i zdravlje mozga. "Savetujem klijentima da je jedu dva do četiri puta nedeljno, naizmenično sardine, divljeg lososa i inćune kako bi uneli raznolike mikronutrijente i smanjili izloženost teškim metalima", zaključila je Mejson.

Kada je kosti ipak bolje izbegavati

Neki ljudi izbegavaju jesti kosti u konzerviranoj ribi zbog odbojnosti prema teksturi ili straha od kostiju. "Ako je neko osetljiv na teksturu, ima probavne smetnje ili je na dijeti s niskim udelom kalcijuma, možda će radije ukloniti kosti", rekla je Kleiner.

Takođe, trebali biste izbegavati jesti kosti ako riba ne potiče iz pouzdanog izvora ili se čini nedovoljno obrađenom. "Da biste bili sigurni, kosti bi se trebale lako lomiti pod pritiskom vilice", savetuje Mejson.

Kosti bi trebale izbegavati i osobe s hroničnom bolesti bubrega, jer moraju pratiti unos fosfora, koji može biti povišen u kostima iz konzerve. Jedenje kostiju ne preporučuje se ni osobama s poteškoćama pri gutanju, disfagijom, i gastrointestinalnim problemima, kao ni trudnicama, koje trebaju ograničiti izloženost živi.

Ipak, sa sigurnosnog stajališta kosti nisu štetne, radi se samo o ličnim preferencijama. "Osim ako nije reč o specifičnom zdravstvenom problemu ili izraženoj odbojnosti prema teksturi, te sitne kosti nisu samo sigurne, nego su i dodatan plus", zaključila je Kleiner.

Video: