Uđite u gotovo bilo koju prodavnicu, i naći ćete suvu testeninu u kutijama na posebnom odeljku, dok se sveža testenina nalazi u rashlađenom delu. Suva testenina je osnovna namirnica za brze večere tokom radne nedelje, dok se skuplja sveža testenina često čuva za obroke u posebnim prilikama. Ali da li je to zaista ono što kuvari preporučuju?

Pošto obe varijante dolaze u različitim oblicima, od špageta i pennea do raviola i fetućina, može biti zbunjujuće odlučiti koju vrstu izabrati.

Profesionalci su otkrili da li je bolja suva ili sveža testenina i kada koja ima najviše smisla. Takođe dele nekoliko jednostavnih saveta kako da postignete najbolje rezultate, bez obzira na to koju vrstu testenine koristite.

Da li je bolje koristiti svežu ili suvu testeninu?

Pre nego što proglasimo pobednika, jedan profesionalni kuvar kaže da je korisno razmišljati o svežoj i suvoj testenini kao o dva različita alata u kuhinji.

„Nijedna nije sama po sebi bolja“, kaže Brendon Dženings, izvršni kuvar i suosnivač ,,Pastaria Vivi" za Real Simple. „To su u suštini različiti proizvodi namenjeni različitim svrhama. Sveža i suva testenina imaju različite sastojke, teksture i tradicije, a najbolji kuvari znaju kada da posegnu za kojom.“

Dženings zna ponešto o svežoj testenini. Njegova radnja proizvodi male serije svakodnevno. „Sveža testenina sa jajima koristi 00 brašno, jaja i ponekad durum brašno, što joj daje nežnu, svilenkastu, gotovo baršunastu teksturu“, objašnjava. „Suva testenina se obično pravi samo od griza i vode, zatim se polako ekstrudira i suši na vazduhu, što stvara čvršći zalogaj i grublju površinu koja odlično zadržava sos.“

Dženings kaže da percepcija da je sveža testenina bolja možda potiče iz činjenice da je zahtevnija za pripremu i kraće traje. Kako on kaže, „deluje vrednije“.

„Ali neka od najboljih jela od testenine na svetu, od 'cacio e pepe' do pravih 'spaghetti alle vongole', zasnivaju se na kvalitetnoj suvoj testenini“, dodaje. Iako njegova radnja pravi sopstvenu svežu testeninu, prodaje i suvu jer veruje da svaki domaći kuvar treba da je ima u ostavi. „One služe potpuno različitim svrhama, i dobro opremljena kuhinja ima obe.“

Zašto sveža testenina ponekad ima prednost

Ipak, neki profesionalni kuvari naginju jednoj opciji. „Najbolja opcija su uvek sveži sastojci“, kaže Ruan Nalindra, izvršni kuvar u ,,Vakkaru Maldives". „Kada je reč o testenini, sveža ima i prednosti i ograničenja. Po pitanju ukusa, može biti bolja ako je pravilno začinjena i kuvana, što daje prijatnije iskustvo.“

Glavni razlog zbog kojeg bi Nalindra izabrao suvu testeninu umesto sveže jesu posebni režimi ishrane. „Sveža testenina obično sadrži jaja, dok većina suve ne“, kaže on. „Obe vrste obično sadrže gluten, ali su bezglutenske varijante suve testenine široko dostupne u prodavnicama.“

Takođe napominje da suva testenina ima duži rok trajanja, što je velika prednost, ali preporučuje da se uvek doda so u vodu prilikom kuvanja, bez obzira na vrstu testenine. Dakle, dok neki kuvari biraju svežu testeninu kad god mogu, drugi smatraju da najbolji kuvari uvek koriste i svežu i suvu, u zavisnosti od potrebe.

Kada koristiti svežu testeninu

„Sveža testenina dolazi do izražaja kada jelo zahteva nežnu, delikatnu teksturu i kada želite da sama testenina bude u prvom planu“, kaže Dženings. „Zamislite bogate oblike sa jajima poput taljatela, papardela ili fetućine, posebno u kombinaciji sa sosovima na bazi pavlake, putera ili lakšim sosovima, gde svilenkasta tekstura testenine dopunjuje sos, umesto da se takmiči s njim.“

Konkretne kombinacije sosova za svežu testeninu uključuju puter sa žalfijom, Alfredo, karbonaru ili jednostavan puter sa tartufima. Jennings takođe napominje da je sveža testenina neophodna kada je u pitanju punjena testenina. „Punjenje testenine uvek podrazumeva svežu varijantu: ravioli, tortelini i kapeleti moraju biti sveži, jer jednostavno ne postoji suva verzija koja pruža isto iskustvo“, kaže on. „Sveže testo mora biti dovoljno savitljivo da se može preklopiti i zatvoriti oko fila.“

I dok se suva testenina često koristi za brze večere, Dženings naglašava da je sveža zapravo brža—pod uslovom da je ne pravite od nule. „Sveža testenina se kuva za svega 2–5 minuta, pa je zapravo brže spremna za serviranje nego suva.“

Saveti za najbolje rezultate

Kada kupujete svežu testeninu, obratite pažnju na kvalitet brašna i jaja.

„Mi koristimo mešavinu 00 brašna i 00 durum brašna, a naše taljatele se prave gotovo isključivo od žumanaca—oko 510 grama po turi—što im daje bogatu, zlatnu boju i luksuznu teksturu“, objašnjava Dženings. „Kada kupujete svežu testeninu, tražite radnje koje je prave svakodnevno u malim serijama, umesto ‘sveže’ testenine koja stoji u plastici nedeljama.“

Nalindra preporučuje da se sveža testenina konzumira odmah kako bi se dobio najbolji ukus i tekstura. Ako je ipak morate čuvati, može trajati 2–3 dana u frižideru ili do mesec dana u zamrzivaču.

Kada koristiti sušenu testeninu

Suva testenina ima dublji ukus, delom zbog procesa sporog sušenja, koji, prema Jenningsu, blago fermentiše brašno, pretvarajući sirov ukus u nešto složenije i blago hlebasto. „Kvalitetna suva testenina napravljena pomoću bronzanih matrica i polako sušena na niskim temperaturama, prava je lepotica i apsolutno zaslužuje mesto u ostavi svakog ozbiljnog kuvara“, kaže on.

Ta složenost je razlog zbog kojeg kuvari često biraju suvu testeninu za jela sa bogatijim ukusima. „Suva testenina je bolja kada je potrebna struktura, čvrst zalogaj i površina koja zaista zadržava bogat sos“, objašnjava Jennings. „Ona je radna snaga italijanske kuhinje i postoji razlog zašto dominira u južnoj Italiji: stvorena je za snažne, intenzivne ukuse.“

Sosovi na bazi paradajza najbolje idu uz suvu testeninu. Od marinare do arrabbiate i pomodora, ovi sosovi se prilepe za grubu površinu suve testenine na način koji, prema Dženingsu, sveža testenina jednostavno ne može da postigne. On takođe preferira suvu testeninu za jela sa uljem ili ,,aglio e olio": „Čvrst zalogaj suvog špageta čini da ova jednostavna jela zaista zablistaju. Al dente tekstura pruža kontrast koji jelu daje zadovoljstvo“, kaže on.

Jela od testenine koja zahtevaju puno mešanja ili skuvanu skrobnu vodu takođe najbolje funkcionišu sa suvom testeninom. Dženings navodi primer ,,cacio e pepe", gde suva testenina oslobađa više skroba u vodi za kuvanje, što pomaže u emulgovanju sosa. „Sveža testenina je delikatnija i može se raspasti pri intenzivnom mešanju“, objašnjava.

Dženings smatra da su pečena jela i jela sa bogatim raguu sosovima takođe stabilnija uz suvu pene, rigatoni ili taljatele. „Strukturalni integritet se savršeno održava čak i uz dugo krčkanje mesnog sosa.“

Saveti za najbolje rezultate

Za najbolje rezultate, Nalindra preporučuje da se kuvana testenina ne ispira pod vodom niti stavlja direktno u frižider bez pravilnog postupanja, jer to može uticati na ukus i teksturu. „Umesto toga, kada je kuvana prema uputstvima sa pakovanja, prenesite je na ravnu tacnu i lagano pomešajte sa kvalitetnim maslinovim uljem kako se ne bi lepila.“

Kada se kutija sa suvom testeninom otvori, Nalindra ili vakumira preostalu testeninu, čvrsto je umota u providnu foliju, ili je prebaci u hermetički zatvorenu posudu. „Održavanje testenine dobro zatvorenom pomaže u očuvanju njenog kvaliteta“, kaže on.

 

Bonus video: