Treba vam jedna šargarepa i malo strpljenja. Ovo je trik koji italijanske none koriste već vekovima, dok se kod nas i dalje najčešće poseže za kockom šećera.

Šećer u sosu samo prikriva kiselost, ali je ne uklanja. Sutradan, kada sos odstoji u frižideru, kiselost se ponovo oseća, a uz to ostaje i neprijatna slatkoća. Postoji bolji način.

Zašto je paradajz sos često previše kiseo

Paradajz iz konzerve, pelat ili pasirani, ima pH oko 4,3. Ta kiselost je dovoljna da vam se jezik blago stegne nakon prvog zalogaja. Domaći paradajz, posebno ako nije potpuno zreo, može biti još kiseliji.

Većina ljudi to rešava dodavanjem šećera, ponekad i u većim količinama. Međutim, šećer ne neutrališe kiselinu, već samo menja ukus i daje lažan balans, dok kiselost ostaje prisutna.

slika

Šta Italijani zapravo dodaju u šerpu

Italijani često koriste celu, oguljenu šargarepu da ublaže kiselost paradajza. Ne rendanu i ne seckanu na sitno, već celu ili prepolovljenu po dužini. Dodaje se na početku kuvanja, zajedno sa lukom i belim lukom, i kuva se sve vreme u sosu.

Šargarepa tokom 30 do 40 minuta dinstanja polako otpušta svoju prirodnu slatkoću u sos. Prirodni šećeri poput fruktoze i glukoze ublažavaju kiselost paradajza i daju puniji, zaokružen ukus koji običan kristalni šećer ne može da postigne. Kada se kuvanje završi, šargarepa se jednostavno izvadi i baci jer je već odradila svoju ulogu.

slika

Kako da procenite količinu

Na pola kilograma paradajza ide jedna srednja šargarepa. Ako pripremate sos od oko dva kilograma pelata, koriste se dve šargarepe. Nema potrebe za preciznim merenjem, pravilo je jednostavno. Ako nakon tridesetak minuta kuvanja sos i dalje deluje kiseo, šargarepa se može izvaditi, sitno izrendati i vratiti u šerpu da se krčka još desetak minuta kako bi otpustila ostatak slatkoće.

Rešenje kada je sos već gotov

Ako je sos već spreman, a kiselost i dalje dominira, postoji brzo rešenje. Dodaje se kašičica koncentrata paradajza i mala kašika neslanog putera na kraju kuvanja. Koncentrat daje prirodnu slatkoću i dubinu ukusa, dok puter ublažava kiselost i zaokružuje celinu.

slika

Da li soda bikarbona može da pomogne

Soda bikarbona zaista može da neutrališe kiselost, ali se mora koristiti pažljivo. Dovoljan je veoma mali prstohvat po litru sosa. Kada se doda, dolazi do blage reakcije i kratkog penušanja. Ako se pretjera, ukus može postati neprijatan, sapunast i metalan, bez mogućnosti ispravke. Zato je šargarepa sigurnija opcija.

Šta ne treba raditi

Ne preporučuje se zamena šećera medom jer sos tada može dobiti aromu koja podseća na desert. Dodavanje mleka nije dobro rešenje jer može doći do zgrušavanja. Takođe, dugotrajno kuvanje ne uklanja kiselost jer ona ne isparava. Ona se samo može uravnotežiti pravilnim sastojcima.

Video:

embed