Kad lišće zažuti, a hladno jutro uđe u kuću pre prve kafe, u mnogim domovima odmah se pomenu čvarci. Ta mala, hrskava, mirisna poslastica nikada nije bila samo zalogaj. Nekome prizove slike kolinja, nekome bakinu toplu kuhinju, a svima donese onaj posebni zimski užitak kojem je gotovo nemoguće odoleti. Iako su nekada bili skromna hrana siromašnih, danas su prava delicija — posebno u novembru, kada su svinjske đakonije najtraženije, a cene u prodavnicama se kreću od 16 do 36 evra po kilogramu.
Čvarci su prženi komadići svinjske slanine i masti, često prošarani sitnim delovima mesa koji im daju bogatiju aromu. Jedu se sami, uz hleb, u pogačicama ili kao dodatak jelima. Imaju karakterističnu braon boju, hrskavu strukturu i intenzivan, pun ukus.
Tradicionalno su se pripremali nakon kolinja, kasno u jesen. Veliki metalni kotlovi grejali su se na otvorenoj vatri, a slanina isečena na ujednačene komade polako se topila. Dodavalo se malo vode, a kasnije i mleko koje im daje prepoznatljivu tamnosmeđu nijansu. Čvarci su se dugo mešali, zatim cedili i presovali. U zavisnosti od jačine presovanja, dobijali su se mekši, masniji ili tanki, hrskavi „listići“. Uz čvarke se prirodno dobijala i mast — dragocena namirnica za kuvanje tokom cele godine.
Recept: Brza domaća verzija čvaraka (gotovi za manje od 2 sata)
Ako želite ukus pravih čvaraka bez kotla, dvorišta i višesatnog mešanja, ova jednostavna kućna verzija je idealna.
Sastojci:
1–2 kg bele, masne svinjske slanine (po mogućnosti malo prošarane mesom)
1 velika kašika mleka
so po želji
(po želji) 1 glavica crnog luka – za jaču aromu
Priprema:
Isecite slaninu na kockice od oko 2 × 2 cm. Operite ih pod hladnom vodom i ocedite. Stavite kockice u veliki lonac na srednju temperaturu i povremeno mešajte. Slanina će postepeno otpuštati mast. Po želji skidajte mast kašikom u teglu, ili sve zajedno procedite na kraju.
Kada se većina masti otopila, procedite čvarke pa vratite komadiće u lonac. Popržite ih oko 30 sekundi na jakoj vatri uz neprestano mešanje. Dodajte jednu veliku kašiku mleka — ono će pomoći da čvarci dobiju lepu braon, gotovo karamelizovanu boju.
Sklonite lonac sa vatre, posolite po ukusu i promešajte. Ohladite čvarke da bi postali potpuno hrskavi.
