Podvarak je jednostavno, ali zahtevno jelo jer lako može biti previše kiseo ili bez punog ukusa ako se ne pripremi kako treba. Upravo zato su bake imale mali trik, pa su pred kraj kuvanja dodavale prstohvat šećera. On ne služi da zasladi jelo, već da ublaži kiselost kupusa i poveže sve ukuse u skladnu celinu.

Ako je kupus previše kiseo, može se kratko isprati hladnom vodom, ali šećer daje završnu ravnotežu. Važnu ulogu ima i masnoća na kojoj se kupus dinsta, a najbolji rezultat postiže se sa svinjskom mašću ili masnoćom od slanine i kobasica, jer daju bogatiji i zaokruženiji ukus. Dinstanje treba da bude lagano i strpljivo kako bi kupus omekšao i upio sve arome.

Od začina se najčešće dodaju lovorov list i mlevena crvena paprika, a dimljena paprika daje posebnu notu topline. Kašika paradajz pirea doprinosi boji i blagoj slatkoći, dok prstohvat cimeta ili mlevenog karanfilića, iako ređe korišćen, može da obogati aromu. Uz ove male savete, podvarak dobija onaj pravi, starinski ukus koji podseća na domaću kuhinju, izvor Stvar ukusa.