Novi recepti za kiseo kupus obično počinju rečima - na toliko i toliko kupusa (ili vode) ide toliko soli... Međutim, stari domaćini nikada nisu kupovali so baš po takvoj meri, već je u kući morala da postoji dovoljna rezerva.
Oni su se za ostavljanje kupusa za zimu počinjali na sledeći način - kupovinom najboljeg kupusa! Idealno bi bilo da prvo kupite jednu ili dve glavice i proverite da li kupus ima slatkast ukus. Ako ima, to je pravi, a ako malo ljuti, bolje ga potrošite za salatu ili kuvanje, a za burence tražite neki drugi. Takođe, proverite da slučajno nema puževa golaća u glavici, jer ako je rod takav, kiseli kupus se neće održati.
Dobre su one sorte koje imaju tanje "žile", a poslovično su najbolji "futoški" i "srpski melez." Kad odaberete pravi kupus, očistite ga temeljno od spoljnih listova a onda zarežite svaki koren "na krst" i izvadite sredinu što više možete. U svaku izdubljenu glavicu sipajte po kašičicu soli, pa ih ređajte pažljivo jednu uz drugu.
Glavice ne smeju da se pritiskaju, ali ni da budu suviše labavo spakovane. Otvor u korenu, u kome je so, ostaje okrenut na gore. Dok ređate glavice, sa strane uglavite i plastično crevo koje treba da ide od dna do vrha bureta. Služiće za pretakanje rasola.
Kad poređate glavice, postavite plastičnu rešetku ili čamove daščice i pritisnite kamenom i ostavite preko noći da kupus odstoji. Ako sutradan može da se doda još neka glavica, popunite bure još malo. Razmutite so u hladnoj vodi, tako da ukus bude neprijatno slan.
Prelite kupus, zatvorite i već sutradan proverite da li treba dodati još presolca. Čim se počne osećati izmenjen miris, počinje pretakanje i ono se obavlja svaki dan. Crevom izvući pun lonac presolca sa dna bureta, pa ga preliti odozgo preko kupusa. Ponoviti proceduru nekoliko puta.
Kada kupus dostigne željeni nivo kiselosti, dodajte u bure vinobran, prema uputstvu na kesici a u skladu s količinom kupusa. Dok čekate da se ukiseli, možete spremiti manje bure ili neku veću teglu ribanca, a i za to vam dajemo odličan recept!
Zasto tako
10.01.2022 11:12Iz svoje dugogodinje "kulinarske" prakse pitam: Zasto se zaseca glavica kupusa ili zasto se dubi koren? Mozda ce se brze ukiseliti, ali koliko ce se odrzati, bez vinobrana? Ostavljao sam i tako, ali moj provereni nacin je sledeci: Odabir dobre sorte kupusa, tu se slazem. ako je bas sveze ubran, ostavim 2-3 dana da se provene. Ocistim od spoljnih listova i pocinje redjanje u kacu ili kacicu. Glavice redjam sto tešnje, onako kako raste, znači koren na dole, bez ikakvog rezanja i dubljenja. Kada sve spakujem, ponavljam, što tešnje, nalivam sa 4% rastvorom vode i soli, dok ne ogrezne, odnosno preko nivoa kupusa par santimetara. Ako upije, posle par dana, dodam dovoljno preko, 3-4 santimetra. Stavim plastičnu rešetku i pritisnem kamenom odgovarajuće težine u zavisnosti od količine kupusa i širine kace. Takav nezasićeni rastvor soli i vode je sasvim dovoljan. Definitavno, NEMA PRETAKANJA. NEMA POTREBE, jer se ništa ne taloži. Šta da pretačem, kada je rastvor nezasićen i apsolutno svuda ujednačen. Podrum je dobre temperature za ovaj posao. Takav ukišeljeni kupus mi traje do kraja marta, u zavisnosti kada sam ga ostavio, od količine, jer se pojede i pre. Ne kažem da nema drugih dobrih proverenih recepata, samo pitam zašto se rade neke nepotrebne radnje. Prijatno.
Perica
26.09.2022 15:41Možete da pišete i dajete svakakve recepte i to nije nikakav garant da se neće ukvariti. Dao sam mnogima savet a ni meni ni njima se kupus nikada nije ukvario čak šta više i u sred leta kad se izvadi iz bureta je kao staklo a niti ga pretačem niti preturam u buretu. Kada ređate kupus na svaki red stavite grančicu suvog bosiljka . I razmirice so po ukusu može da bude i za nijansu slanija voda i rastvoriti vinobran zavisno od količine koju stavljati. Biće kupus izvrstan garantujem!