Ponestalo vam jaja? Evo šta možete da iskoristite umesto njih u svojim omiljenim receptima

Jaja i majonez mogu delovati veoma različito, ali jedno često može poslužiti kao zgodna zamena za drugo. Možda ćete biti iznenađeni kada saznate da umesto jaja u mnogim receptima možete koristiti majonez. Može se koristiti za povezivanje, dizanje, tamnjenje i dodavanje vlažnosti u jelima u kojima se obično koriste jaje ili žumance.

Ne sugerišemo da u svakoj situaciji odustanete od jaja, ali kada su jaja retka i skupa, majonez može biti korisna zamena. A u trenucima kada ih ponestane i kada vam je potrebna hitna zamena, majonez može priskočiti u pomoć. Razgovarali smo sa poslastičarom i tehnologom hrane kako bismo saznali zašto majonez može biti tako dobra zamena za jaja i kako ga koristiti.

Zašto je majonez dobra zamena za jaja

Majonez i jaja imaju nekoliko ključnih sličnosti koje ih čine zamenljivim u određenim receptima. Izabela Mačko, viši tehnolog hrane u kompaniji „Parker Development, Inc.“, objašnjava za sajt Martha Stewart da su i jaja i majonez koloidi. „Koloidi su smeše koje se sastoje od nerastvorljivih čestica koje su ravnomerno raspoređene i suspendovane u kontinuiranoj fazi (na primer, vodi)“, kaže ona. Jaje je prirodni koloid i u žumancima i u belancima. Belanca se sastoje od proteina ravnomerno raspoređenih u vodi. Žumanca su koloidne emulzije, gde su kapljice masti ravnomerno raspoređene u vodi.

„Majonez je tehnički emulzija, što je vrsta koloida“, objašnjava Mačko. Emulzija nastaje kada se jedna tečnost, u ovom slučaju ulje, ravnomerno rasporedi u tečnosti na bazi vode — u slučaju majoneza, ova tečnost je obično mešavina vode i soka od limuna ili sirćeta. Dakle, oba su strukturalno slična po tome što imaju kapljice ulja raspoređene u vodi.

Glavna razlika je u tome što većina majoneza koristi jaja i/ili žumanca kao sastojak. Ovo omogućava da se lecitin koji se nalazi u žumancima koristi kao emulgator između vode i ulja. „Lecitin stabilizuje kapljice ulja u vodenom delu majoneza“, kaže ona.

4 načina da zamenite jaja majonezom

U kuvanju i pečenju, jaja imaju četiri glavne namene: povezivanje, dizanje, tamnjenje i dodavanje vlažnosti. Kada odlučujete gde bi majonez bio dobra zamena, važno je uzeti u obzir kako će uticati na bilo koju od tih četiri stavki.

Povezivanje

Majonez može biti odlična zamena za premaz od jaja prilikom pohovanja, kaže Trung Vu, šef-instruktor poslastičarstva i pekarstva na institutu „Institute of Culinary Education“. Pomislite na pravljenje pohovanih pilećih šnicli: tipičan proces pohovanja uključuje oblaganje mesa brašnom, zatim premazom od jaja i na kraju prezlama. Premaz od jaja je ono što povezuje prezle sa piletinom i čini da prianjaju, stvarajući krajnje hrskavu spoljašnju koricu. Premaz od jaja je prilično retka supstanca, tako da je majonez često bolji izbor kada je reč o pohovanju. On se bolje lepi i za suve prezle i za sastojak sa kojim se povezuju, prema rečima Vua.

Majonez se može koristiti kao sredstvo za povezivanje prilikom pohovanja drugih sastojaka, kao što su morski plodovi, svinjski kotleti, arancini, povrtne uštipci i još mnogo toga.

Prilikom pohovanja komada mesa, živine ili ribe, Vu sugeriše da se meso prvo osuši papirnim ubrusima. Ako je mokro, majonez može skliznuti, ali će se lakše zalepiti za suvu površinu.

Dizanje

„Jaja imaju tendenciju da se naduvaju u vrućoj rerni“, kaže Vu. Slično tome, majonez se pravi mućenjem žumanaca sa neutralnom masnoćom, što stvara blago aerisanu emulziju to dvoje. To je ono što ga čini dobrom zamenom za određene recepte za pečenje. Ta aeracija može pomoći pečenim proizvodima da postignu laganu i pufnastu teksturu koju biste obično postigli sa jajima.

Iako možda nije savršena zamena u srazmeri 1:1, majonez može zameniti bar deo jaja i/ili masti u pečenim proizvodima poput kolača, braunija i palačinki, navodi Vu.

Tamnjenje

Često se premaz od jaja maže preko vrhova hleba ili peciva kako bi se podstaklo tamnjenje. Majonez može imati sličan efekat. Ako ste ikada pravili tost sa sirom tako što ste premazali majonez preko hleba, sve vam je jasno u vezi s tim. Prema Mačko, tamnjenje koje vidite kada koristite majonez na tostu sa sirom ili premaz od jaja na pečenom proizvodu naziva se Majarovo tamnjenje. „Majarovo tamnjenje je neenzimska reakcija tamnjenja koja se dešava između redukujućih šećera (obično ugljenih hidrata) i aminokiselina (proteina) u hrani kada se primeni toplota“, kaže ona. Ova reakcija pomaže u razvoju boje, ukusa i arome.

Vu kaže da se majonez takođe može koristiti za dobijanje zlatno-smeđe kore na vrhu domaće vekne sendvič hleba. „U svojoj suštini, majonez je samo emulzija žumanaca i masti, od kojih obe podstiču tamnjenje“, kaže on. Baš kao i premaz od jaja, majonez nema posebno jak ukus, tako da neće promeniti ukupan ukus hleba.

Dodavanje vlažnosti

Majonez je odlična zamena za jaja u mnogim pečenim proizvodima. Oba se uglavnom sastoje od masti, a mast, zajedno sa šećerom, je ono što održava većinu pečenih proizvoda vlažnim. Dakle, kada recept zahteva samo jedno jaje ili jedno žumance, majonez može dobro doći. Koristite oko četvrt šolje majoneza po celom jajetu i 2–3 supene kašike za svako žumance koje treba da zamenite. (Ne bismo preporučili zamenu nekoliko jaja u receptu majonezom.)

Mačko takođe napominje da majonez može obložiti brašno, što pomaže u ograničavanju razvoja glutena – proizvodeći vlažniji i pufnastiji kolač. „Kada se u kolačima i sličnim proizvodima razvije previše glutena, to može izazvati gustu i žilavu teksturu“, kaže ona.

Bonus video: