Nož ne može da preseče ni bananu? Evo kako ćete ga najlakše naoštriti

Zašto je važno da vam noževi budu oštri

„Sa oštrim nožem možete raditi brže, preciznije i bezbednije“, kaže Rona Velš, kuvar i vlasnica škole kuvanja na mreži „Purple Kale Kitchenworks“ za sajt Martha Stewart. Oštri noževi su znatno bezbedniji od tupih, potvrđuje Bobi Grigs, potpredsednik kompanije „Hammer Stahl Cutlery“. „Tupi noževi često vode do grešaka zbog ulaganja veće snage u proces sečenja“, kaže on.

Pored toga što su bezbedniji, oštri alati vam takođe pomažu da unapredite svoje kulinarsko umeće, bez obzira da li pripremate pileće grudi „leptir“ tehnikom ili sklapate mešavinu povrća za čorbu. „Održavanje oštrine noža poboljšaće vašu preciznost pri sečenju, a hrana koja je isečena ravnomerno, kuva se ravnomerno“, kaže Grigs. Drugim rečima, oštri noževi daju bolje rezultate.

Koliko često treba oštriti noževe

Koliko često oštrite noževe može zavisiti od materijala od kojih su napravljeni. Velš kaže da keramičko sečivo zadržava oštrinu duže od sečiva od nerđajućeg čelika, dok se sečivo od ugljeničnog čelika lakše oštri. „Moje opšte pravilo je da naoštrite nož u sekundi kada počne da zvuči kao da krcka kroz hranu. Kada je zaista oštar, nož treba da klizi pravo kroz namirnicu, bez obzira koliko je gusta ili čvrsta“, kaže ona.

Poravnavanje oštrice vs. oštrenje

Poslušajte nas: najlakši način da vam noževi ostanu oštri jeste da ih održavate takvima. Tu na scenu stupa metoda održavanja koja se zove poravnavanje oštrice (honing — koja se razlikuje od oštrenja), a koja koristi čeličnu šipku za poravnavanje (honing steel), poznatu i kao oštrač ili šipka za ravnanje. Korišćenje ove alatke osigurava da vaši noževi budu savršeno oštri svaki put kada ih uzmete u ruke.

„Poenta je da dosledno poravnavate oštricu noža kvalitetnom šipkom kako biste održali njeno ravnanje“, objašnjava Grigs. On kaže da to pomaže u ispravljanju i samim tim oštrenju sečiva bez uklanjanja materijala sa samog noža.

Poravnavanje uključuje držanje šipke i noža pod uglovima koje preporučuje proizvođač i povlačenje noža duž šipke prema vrhu — a zatim ponavljanje i naizmenično sprovođenje procesa sa obe strane sečiva. „Nakon nekoliko poteza, proverite oštrinu sečiva nežnim sečenjem parčeta papira“, kaže Grigs. „Ako nož lako preseca papir, adekvatno je poravnat. Ako ne, ponovite proces dok ne postignete željenu oštrinu.“

Velš naglašava važnost poravnavanja oštrice tokom svojih časova. Ona savetuje da počnete sa dobrom osnovnom oštricom i da je održavate pomoću šipke. „Kada se naviknete da oštrite pomoću čelične šipke, moći ćete bez problema da povremeno koristite brusni kamen (whetstone)“, kaže ona.

Kako se koristi šipka za poravnavanje oštrice

• Pozicionirajte šipku i sečivo: Držite šipku i nož tako da je oštra ivica noža okrenuta od vas. Držeći oštru ivicu u kontaktu sa šipkom, nagnite sečivo nagore za 20 stepeni.

• Radite na jednoj strani: Povucite sečivo od drške šipke prema njenom vrhu. Istovremeno, klizite sečivom od pete do vrha sečiva duž šipke, tako da šipka ostane u kontaktu sa celom dužinom sečiva do trenutka kada stignete do vrha šipke.

• Radite na drugoj strani: Sa petom sečiva ispod šipke blizu njene drške, nagnite sečivo za 20 stepeni i prevucite oštru ivicu prema vrhu. Istovremeno, vucite sečivo od pete ka vrhu. Ponavljajte poravnavanje 10 puta sa svake strane.

Najbolje metode za oštrenje noža

Dok poravnavanjem oštrice ispravljate ivicu sečiva, to neće ukloniti nikakva oštećenja ili ureze. Oštrenje uklanja materijal sa sečiva, stvarajući novu, oštru ivicu. Opcije za oštrenje uključuju oštrače sa provlačenjem, električne oštrače i brusno kamenje. Svaka metoda ima svoje prednosti i mane. Velš i Grigs, kao i većina kulinarskih profesionalaca, preferiraju šipke za poravnavanje i brusno kamenje. Koji god uređaj da izaberete, poznavanje pravog ugla pod kojim treba da postavite sečivo noža u odnosu na oštrač ključno je za postizanje uspešnih rezultata.

Korišćenje brusnog kamena

Brusno kamenje (poznato i kao kamen za oštrenje) jesu ravni blokovi abrazivnog materijala napravljeni od aluminijum-oksida, keramike, čeličnih ploča obloženih dijamantskim česticama ili prirodnog kamena. Neki imaju dvostrane granulacije koje omogućavaju opšte ručno oštrenje i završnu obradu ivice. Potrebno ih je potopiti pre upotrebe i održavati vlažnim dok trljate sečivo o kamen.

Pa zašto je brusni kamen bolja opcija za oštrenje? „Oštrači sa brusnim kamenom vam daju veću kontrolu nad načinom na koji se vaš nož oštri“, kaže Velš. Više-zrnasti brusni kamen u kombinaciji sa šipkom za poravnavanje ili dobrim komadom kože koji pomaže u uklanjanju i poliranju ivice predstavlja jedan od najboljih načina za održavanje vaših noževa, dodaje Grigs. „Pristup sa brusnim kamenom vam omogućava da oštrite pod mnoštvom uglova, kao i većinu vrsta čelika“, kaže on.

Ipak, za pravilnu upotrebu brusnog kamena mogu biti potrebni vežba, strpljenje i samopouzdanje — a sve to se stiče s vremenom.

Kako naoštriti nož pomoću brusnog kamena

1. Uvek potopite brusni kamen u vodu dok ne nestanu vidljivi mehurići vazduha pre upotrebe. Ovo može trajati od 10 do 45 minuta, u zavisnosti od kamena.

2. Postavite brusni kamen horizontalno, sa grubljom stranom nagore, na vlažan peškir kako biste sprečili klizanje.

3. Položite gornji deo oštre ivice sečiva na površinu brusnog kamena, blizu njegovog levog kraja. Nagnite sečivo za 20 stepeni, tako da oštra ivica bude u kontaktu sa kamenom. Klizite oštrom ivicom nadesno, preko kamena, primenjujući pritisak uz pomoć slobodne ruke. Istovremeno, pomerajte nož ka gornjoj ivici kamena tako da donja ivica sečiva dođe u kontakt sa kamenom do trenutka kada stignete do njegovog desnog kraja.

4. Da biste radili na drugoj strani sečiva, počnite od desnog kraja brusnog kamena i nagnite sečivo u suprotnom smeru. Ponavljajte oštrenje 10 puta sa svake strane.

Korišćenje električnog oštrača za noževe

Dok brusni kamen ručno oštri sečivo, električni oštrač za noževe koristi motorizovane abrazivne točkove ili diskove kako bi postigao taj cilj. Električni oštrači imaju svoje prednosti i mane. „Dobri električni oštrači mogu proizvesti dobru, oštru ivicu, ali često brže troše ivicu vašeg noža tokom vremena“, kaže Velš.

Grigs ističe da, iako je električni oštrač obično brži i praktičniji, kvalitetni uređaji mogu biti skupi i agresivni, posebno ako ne pratite tačno smernice. „Električni oštrači su često restriktivniji u pogledu uglova sečiva, što smanjuje njihovu fleksibilnost u okviru vaše kolekcije“, kaže on. Mnogi brendovi damasknih noževa ne preporučuju upotrebu električnih oštrača, kaže Grigs.

Bonus video: