Ovako se dobija savršen šam u poslastičarnici: Evo kako da umutite belanca - biće čvrsta i vazdušasta

Zamislite belu, sjajnu, svetlucavu masu, kao nežnu kremastu penu, koja, kad prinesete žicu, stoji u pravim vrhovima, ne klizi, ne curi, savršeno drži oblik. Kada je pažljivo umešate u testo ili je ispečete, dobijete vazdušasti, lagani kolač, meringu ili šaum koji ne pada, ne “plače” i ima savršenu strukturu. To je tajna savršeno umućenih belanaca koji uvek daju savršene kolače i torte, a mi vam u nastavku otkrivamo kako da ih dobijete.

Mnogo puta, loša pena nije zato što su belanca „slaba“, već je problem u detaljima koji se lako previđaju. Čak i kap masti, trag žumanca ili mrlja u posudi mogu sprečiti da belanca narastu. Zato je čišćenje opreme prvi korak.

Takođe, belancima je teže da „uhvate“ vazduh direktno iz frižidera, ostavite ih na sobnoj temperaturi oko 15–20 minuta. Na ovaj način su elastičnija i vazduh se bolje raspoređuje tokom mućenja.

1. Čista posuda i mutilica

Koristite staklenu, metalnu ili drugu glatku, čistu posudu bez masnoće. Mutilica mora biti potpuno suva. Ako ima čak i minimalne masnoće, belanca se neće pravilno peniti.

2. Belanca na sobnoj temperaturi

Izvadite belanca iz frižidera 15–20 minuta pre mućenja. Ovo mnogo pomaže, jer se proteini lakše odvajaju i formiraju stabilnu mrežu mehurića vazduha.

3. Dodajte kiselinu kao tajnog saveznika

Nekoliko kapi limunovog soka ili malo sirćeta (za dva belanca – oko pola kašičice) značajno poboljšava stabilnost pene. Kiselina pomaže da se struktura proteina ravnomerno razvije i zadrži vazduh.

Shutterstock

 

4. Počnite polako, pa ubrzajte

U početku mutite polako, nežno uvodite vazduh u belanca. Kada pena postane mutna i počne da se zgušnjava, povećajte brzinu. Na kraju, proverite vrhove belanca, kada vrh stoji stabilno, a pena je sjajna i glatka – to je pravo vreme da prestanete.

5. Dodavanje šećera ili soli 

Ako pravite beze ili biskvit, dodajte šećer postepeno, tek kada belanca već počnu da se pene i formiraju prve vrhove, tada pomaže u stabilnosti. Isto važi i za prstohvat soli. Prerano dodavanje može usporiti penjenje ili poremetiti strukturu.

6. Ne preterujte: Prekomerno mućenje je kobno

Kada belanca postanu previše ustajala, pena može postati zrnasta, suva i početi da se raspada, nijedna lepa torta to ne želi. Zato slušajte svoje oko i svoj instinkt: čim je vrh čvrst i stabilan, prestanite, navodi Krstarica.

Bonus video: