Opasno odmrzavanje mesa: Redovno grešimo u ovom postupku, stručnjaci objašnjavaju šta da promenimo

Kako obično odmrzavate meso?

Ako ste kao većina ljudi, verovatno ga ujutru izvadite iz zamrzivača i ostavite na kuhinjskoj radnoj površini kako bi bilo odmrznuto do večere. Ovo je svakako najpraktičniji i najjednostavniji način – ali da li je bezbedan?

Stručnjaci za bezbednost hrane su otkrili da li je bezbedno odmrzavati meso na sobnoj temperaturi i koja je nauka iza potencijalnih rizika.

Takođe su podelili sigurne metode za odmrzavanje mesa, bilo da se radi o manjim komadima (poput svinjskih kotleta) ili većim komadima (kao što je cela ćurka).

Da li možete da odmrzavate meso na kuhinjskom pultu?

Možete – ali ne bi trebalo. Iako je odmrzavanje zamrznutog mesa na sobnoj temperaturi uobičajena praksa, to se ne preporučuje. Ova metoda predstavlja rizik po bezbednost hrane, jer može dovesti do bolesti koje se prenose hranom.

„Kada se meso odmrzava na sobnoj temperaturi, površina mesa – gde se najverovatnije nalaze patogeni – može dostići tzv. zonu opasne temperature mnogo pre nego što se sredina mesa u potpunosti odmrzne“, objašnjava dr Kimberli Bejker, direktorka Tima za sisteme i bezbednost hrane na univerzitetu Klemson u Južnoj Karolini za sajt Martha Stewart.

Shutterstock

Zona opasne temperature (između 4°C i 60°C, odnosno 40°F i 140°F) je temperaturni opseg u kojem se štetne bakterije veoma brzo razmnožavaju, kaže Mici Baum, instruktorka bezbednosti hrane na Državnom univerzitetu Mičigen i direktorka organizacije STOP Foodborne Illness. To uključuje mikroorganizme poput E. coli i Salmonelle, prema američkoj Agenciji za hranu i lekove (FDA).

Ako meso ostane u zoni opasne temperature duže od dva sata, bakterije se mogu razmnožiti sa stotina na milione, ističe Baumova. „To značajno povećava rizik od bolesti koje se prenose hranom – kako prilikom rukovanja sirovim mesom, tako i konzumiranja termički obrađenog proizvoda“, objašnjava Bejker.

Zaključak:

Zamrznuto meso i riba – bilo sirovi ili kuvani – nikada ne bi trebalo da se odmrzavaju na kuhinjskom pultu, niti da ostanu na sobnoj temperaturi duže od dva sata.

Pravilno odmrzavanje zamrznutog mesa

Postoje dve bezbedne metode za odmrzavanje zamrznutog mesa:

U frižideru

„Najbezbedniji način da odmrznete meso je u frižideru“, kaže dr Bejker. Frižider treba da bude podešen na temperaturu ispod 4°C (40°F), kako bi meso ostalo van „zone opasne temperature“, dodaje Baumova.

Shutterstock

Da biste pravilno odmrzli meso u frižideru postavite ga u nepropusnu posudu i stavite na donju policu, savetuje Bejker. Tako ćete sprečiti da se sokovi iz sirovog mesa slivaju po drugim namirnicama koje se konzumiraju bez termičke obrade, poput zelene salate ili hleba.

U hladnoj vodi

„Odmrzavanje u hladnoj vodi je brže od odmrzavanja u frižideru, ali zahteva više pažnje da bi se osiguralo da meso ostane ispod 4°C“, kaže Baum.

Kako odmrznuti meso u hladnoj vodi:

• Stavite meso u plastičnu kesu koja ne propušta vodu.
   
• Potopite kesu u hladnu vodu iz česme, menjajući vodu svakih 30 minuta.
   
• Ovo osigurava da meso stalno ostaje na temperaturi ispod 4°C, kaže Baum.

Nikada nemojte koristiti toplu ili mlaku vodu za odmrzavanje mesa.
Iako deluje kao da će ubrzati proces, toplija voda podiže temperaturu mesa u zonu opasnosti, što omogućava bakterijama – koje su već prisutne na ili u mesu – da se brzo razmnožavaju. Ako se meso zatim ne obradi ili termički ne pripremi na odgovarajućoj temperaturi, rizik od trovanja hranom se značajno povećava.

Koliko vremena je potrebno da se meso odmrzne?

Zamrznutom mesu je potrebno vreme da se u potpunosti odmrzne, dok se i dalje drži na bezbednoj, hladnoj temperaturi (ispod 4°C). Zbog toga je važno planirati unapred kako bi meso bilo spremno kada vam zatreba.

Manji komadi mesa

(npr. pileći filei, bataci, svinjski kotleti, riblji fileti, mleveno meso)

• U frižideru: Manji komadi će se odmrznuti za manje od 24 sata, kaže Bejker.
   
• U hladnoj vodi: Pakovanja od oko 450 g (1 lb) odmrznu se za oko 1 sat ili manje, kaže Baum. Za pakovanja od 1,5 do 2 kg, računajte na 2 do 3 sata.

Veći komadi mesa

(npr. cela ćurka, pečenje, goveđi brisket)

• U frižideru: Kao opšte pravilo, za svaka 2 do 2,5 kg mesa potrebno je 24 sata, kaže Bejker. Dakle, ćurka ili pečenje od 4,5 kg zahteva oko 48 sati da se potpuno odmrzne.
   
• U hladnoj vodi: Veći komadi se odmrzavaju 30 minuta po pola kilograma, kaže Baum. Trebaće vam velika posuda i dosta hladne vode da biste potpuno potopili veće komade, pa planirajte unapred.

Da li možete da čuvate odmrznuto meso u frižideru?

Ako ste meso odmrznuli u frižideru, ali još niste spremni da ga kuvate – dobra vest je da imate malo vremena; bezbedno je da se i dalje čuva u frižideru.

Crveno meso (govedina, svinjsko pečenje, biftek) može stajati u frižideru još 3 do 5 dana,

dok će mleveno meso, morski plodovi i živinsko meso trajati 1 do 2 dana, kaže Baum.

S druge strane, meso koje je odmrznuto u hladnoj vodi mora se odmah termički obraditi, prema preporukama FDA.

 

Bonus video: