– Namirnice kao što su usoljeno meso i suhomesnati proizvodi sadrže nitrate i nitrite, koji se u želucu pretvaraju u nitrozamine. To su opasne kancerogene supstance, ali samo za neke vrste životinja, dok nije potvrđeno da imaju negativno dejstvo na ljudsko zdravlje – kaže Mirjana Ljutić, nutricionistkinja.
Ona dodaje da, ako se raznovrsno hranite i povremeno jedete suvi vrat ili goveđu pršutu, nema razloga da brinete.
U tehnološkom postupku prerade komadi mesa se sole tako što se so u njih utrljava spolja, a potom se slažu u kontejnere. Kako površina mesa vremenom ne bi oksidirala i posivela, soli se dodaju nitrati i nitriti, pa su suhomesnati proizvodi u potpunosti zaštićeni. Ipak, zato su i poprilično slani, a poznato je da previše soli izaziva visok pritisak.
– Osušeni, pa odimljeni proizvodi mogu da se čuvaju veoma dugo, a pri tom možete da ih spremate na razne načine. Ne morate da ih jedete samo u sirovom stanju, već možete i da ih kuvate ili pečete. Ovakvo meso ima izuzetnu energetsku vrednost i dobra je hrana za hladne dane – savetuje Ljutićeva.
Iako je nesporno da korišćenje konzervansa, naročito u industrijskim mesnim namirnicama, negativno utiče na zdravlje ljudi, postavlja se pitanje da li su mesni proizvodi zaista kancerogeni isto koliko i cigarete, alkohol, arsen i azbest. Protiv ove teorije su se naročito pobunili oni koji u svojoj režiji suše meso, na tradicionalan način.
- Ukoliko se poštuju sva pravila sušenja slanine i ostalih suvomesnatih proizvoda, mesta za strah nema. Od pamtiveka se ovi proizvodi suše na jedan ustaljen način, i nigde decidno nije dokazano da su oni "krivci" za nastanak karcinoma creva, pankreasa i prostate, o čemu se najviše govori. Slanina, na koju je najviše povika, prvo se drži izvesno vreme u soli ili salamuri da odstoji, pa tek onda suši. I nikakav štetan sastojak se u njoj ne nalazi. Isto se postupa i sa takozvanim trajnim proizvodima kao što su svinjski i goveđi pršut, suva šunka, suvi vrat, svinjska pečenica, suva rebra. Procesom dimljenja dobijaju se polutrajni proizvodi - dimljena šunka, dimljena pečenica i dimljeni vrat, suva kolenica, suve nogice. I oni se razlikuju samo u metodologiji pripreme - objašnjava nutricionista dijetetičar Svetlana Ćulibrk-Pribaković.
