Zdrav i ukusan hleb: Stručnjaci tvrde da je odličan za varenje, ali evo ko treba da ga izbegava

Ako imate osećaj da se vratila 2020. godina, niste jedini.

Hleb od kiselog test je ponovo u modi. Tejlor Svift je ga je nedavno spomenula, a na TikToku se pojavljuje sve više hlebova. Primećujemo i da restorani prate trend, ističući hleb od kiselog testa u svojim jelovnicima, a postoji i veliki talas interesovanja u wellness svetu, jer ljudi sve više traže fermentisanu hranu zbog koristi za zdravlje creva.

Postavlja se pitanje: da li je kvasni hleb zaista zdraviji od drugih vrsta hleba, ili je jednostavno izuzetno ukusan i zabavan za pravljenje i hvalisanje?

Šta je hleb od kiselog testa?

U svojoj najjednostavnijoj formi, hleb od kiselog testa se pravi od tri sastojka: brašna, vode i soli.

Međutim, ono što ga zaista izdvaja od drugih hlebova je proces fermentacije. Sećate li se kako smo tokom ranih dana pandemije negovali mehuriće startera za hleb?

Taj starter — mešavina brašna i vode koja fermentiše, hvatajući kvasac i mlečnokiselinske bakterije iz okoline — daje hlebu karakterističnu kiselkastu notu i žvakaću teksturu, a pomaže i da testo naraste bez upotrebe komercijalnog kvasca.

Shutterstock

„Umesto korišćenja kvasca, koji omogućava brzo dizanje, hleb od kiselog testa se prirodno diže sporijom fermentacijom koja koristi mešavinu divljeg kvasca i mlečnokiselinskih bakterija. To može trajati između 12 i 24 sata“, objašnjava registrovana dijetetičarka Emer Delani za sajt Martha Stewart.

Kada se pripremi pravilno, rezultat je hleb sa hrskavom koricom spolja, mekanim unutrašnjim delom, i, prema mišljenju nekih, lakši za varenje od drugih vrsta hleba.

Kako se hleb od kiselog testa upoređuje sa drugim hlebovima

Nutritivno, hleb od kiselog testa je donekle sličan belom, integralnom ili višezrnom hlebu ako se pravi od istog tipa brašna.

Kalorije

„Hleb od kiselog testa sadrži 319 kalorija na 100 g, što je više od belog hleba (238 kalorija), integralnog (252 kalorija) i višezrnastog (265 kalorija)“, objašnjava registrovana dijetetičarka Dženifer Palijan.

Proteini

Sadrži 13 g proteina, što je više od belog hleba (10,7 g) i integralnog (12,4 g), a gotovo isto kao višezrni (13,4 g).

Vlakna i masti

Hleb od kiselog testa ima manje vlakana — samo 3,1 g, u poređenju sa belim hlebom (9,2 g), integralnim (6 g) i tipom sa mešovitim zrnevljem (7,4 g). Sadržaj masti je 2,14 g, što je slično belom hlebu, ali manje od integralnog (3,5 g) i višezrnastog (4,23 g).

Jedinstvene prednosti hleba od kiselog testa

Način na koji se pravi hleb od kiselog testa daje mu neke posebne zdravstvene koristi.

„Proces fermentacije stvara korisne bakterije, ili probiotike, koji mogu podržati zdravlje creva. Fermentacija takođe može proizvesti hranu za rast ovih zdravih mikroorganizama, tzv. prebiotike, što može poboljšati varenje. Ovaj proces takođe smanjuje glikemijski indeks, što izaziva manji skok šećera u krvi“, kaže Ivet Hil, registrovana dijetetičarka iz Okruga Bolder, u Koloradu.

Varenje

Hleb od kiselog testa se posebno izdvaja po lakoći varenja. Duga fermentacija delimično razlaže gluten i skrob, što znači da vašem organizmu treba manje napora da apsorbuje i svari hleb. Ipak, gluten nije eliminisan.

Shutterstock

„Neki ljudi, posebno oni sa sindromom iritabilnih creva, smatraju da je hleb od kiselog testa lakše svarljiv zbog fermentacije, ali gluten nije uklonjen“, objašnjava Hil. Naglašava da osobe sa celijakijom ne bi trebalo da jedu hleb od kiselog testa. „Iako fermentacija menja proteinski sastav glutena, on je i dalje prisutan i izaziva autoimuni odgovor kod osoba sa celijakijom.“

Pazite na lažni hleb od kiselog testa

Nisu svi hlebovi od kiselog testa isti. Mnogi supermarketi prodaju hleb od kiselog testa u koji u stvari dodaju samo malo startera, dok se oslanjaju na komercijalni kvasac.

Shutterstock

„Neki komercijalni hlebovi od kiselog testa prave se sa pekarskim kvascem umesto pravom fermentacijom. Ovakav hleb ne pruža iste nutritivne i varljive koristi“, objašnjava Palijan.

Preporučuje da pažljivo čitate etikete i birate hlebove od integralnog brašna sa jasnom naznakom prirodne fermentacije. Pravi hleb od kiselog testa treba da sadrži brašno, vodu, so i starter. Ako u sastojcima vidite komercijalni kvasac, to nije pravi hleb od kiselog testa.

Kako izabrati najbolji hleb od kiselog testa

Za zdravlje i ukus, najbolje je birati hleb dugotrajne fermentacije napravljen od integralnog brašna.

„Što duža fermentacija, to bolje. Period između 12 i 24 sata daje najbolje koristi“, kaže Delani.

Hleb od kiselog testa nije čudesna hrana, ali kada se pravilno pripremi, predstavlja ukusan i hranljiv hleb koji može nadmašiti druge vrste.

 

Bonus video: