Ulje ili puter? Kuvari konačno rešili misteriju prženja najukusnijih jaja na oko, evo šta je bolje

Jaja su jedna od najzahvalnijih i najbržih namirnica za pripremu, ali ih je iznenađujuće lako unaprediti iz osnovnog jela u nešto dostojno restoranskog šefa kuhinje. Masnoća koju koristite za pripremu može promeniti sve — od teksture i ukusa jaja do toga koliko će se lako odvajati od tiganja. Iako su i puter i ulje pogodni za pripremu jaja, kuvari kažu da se ne ponašaju isto kada dođe do zagrevanja.

Nekoliko profesionalnih kuvara su zato rešili da jednom zauvek razreše dilemu: da li jaja treba peći na puteru ili na ulju?

Njihovi odgovori otkrivaju jasan favorit za svakodnevno kuvanje, kao i situacije u kojima druga opcija i dalje ima svoje mesto za šporetom.

Da li treba koristiti puter ili ulje za pripremu jaja?

Svi kuvari se slažu da je puter neizostavan kada je u pitanju priprema jaja, ali i da ulje ima svoju ulogu kada se radi o visokoj temperaturi.

„Koristim oba, ali za različite namene“, kaže Nelson Serano-Bahri, kuvar i direktor za inovacije pri Američkom odboru za jaja za Real Simple. „Za većinu jela s jajima počinjem s puterom kada želim ukus i kontrolu; on daje onaj klasičan, bogat ukus, a pena mi je vizuelni znak da je tiganj spreman, a da pritom nije previše zagrejan.“

Kada Serano-Bahri kuva na višim temperaturama, oslanja se na ulja s visokom tačkom dimljenja, poput ulja od avokada, zbog čistije toplote i manjeg rizika od zagorevanja.

„Često dodam i malo putera uz ulje zbog ukusa“, objašnjava on, uz napomenu da sva jaja (bez obzira na način pripreme) uvek treba termički obraditi do oko 71°C kako bi se obezbedila bezbednost hrane.

Dejvid Lajt, trostruki dobitnik nagrade Džejms Berd, autor kuvara i osnivač sajta ,,Leite’s Culinaria", takođe koristi i ulje i puter za pripremu jaja, u zavisnosti od jela. „Sve se svodi na temperaturu (ulje za visoku, puter za nižu) i sadržaj vode (ulje je nema, dok puter sadrži od 16 do 17,5% vode, u zavisnosti od brenda)“, kaže on.

Ipak, većina kuvara se najčešće opredeljuje za puter, čak i ako to znači da ga kombinuju s uljem.

„Iskreno, ja sam ‘puter osoba’ u 90% slučajeva“, kaže Dejvid Davidov, kuvar-amater i osnivač sajta ,,The Cooking Foodie". „Jednostavno se ne može nadmašiti onaj bogat, orašast ukus koji daje jajima.“ Međutim, ponekad vreme ne dozvoljava takav luksuz.

„Puter je ‘zahtevan’ — zagori čim na trenutak skrenete pogled. Ako sam u žurbi ili želim one hrskave, čipkaste ivice na prženom jajetu, posegnuću za neutralnim uljem ili čak dobrim maslinovim uljem“, dodaje on.

Kako koristiti puter za kajganu i omlete

Za kajganu po standardima profesionalnih kuvara, Serano-Bahri preporučuje korišćenje putera na blažoj temperaturi kako bi jaja ostala nežna.

„Kada ivice počnu da se stežu, zadržite nisku temperaturu i neprestano pomerajte grudvice kako bi se ravnomerno ispekle“, kaže on. Obavezno koristite slani puter. „On daje lep ukus jajima i čini ih lakšim i kremastijim“, kaže Stil. „Pošto se kajgana priprema veoma brzo i uvek na niskoj temperaturi, puter neće zagoreti.“

Lajt smatra da je puter idealan i za omlete, jaja en cocotte i pečena jaja u rerni. „Uvek biram puter jer, naravno, daje ukus, ali i zato što njegov sadržaj vode stvara paru unutar jaja, čineći ih divno penastim i baršunastim.“

Davidov je podjednako odlučan. „Za kajganu, za mene postoji samo jedno — puter. Kuvam je polako i na tihoj vatri kako bi ostala kremasta; ulje u tom kontekstu samo daje mastan osećaj“, kaže on. „Za omlete, mali komad putera pomaže da jaja lako skliznu iz tiganja i daje onaj klasičan francuski završetak.“

Kako koristiti ulje za pržena jaja i fritate

Kada pripremate pržena jaja, sva trojica kuvara se slažu da je ulje (ili ulje uz malo putera) najbolji izbor. Razlog? Viša temperatura i bolja kontrola zapečenosti.

„Posežem za maslinovim uljem kada pržim jaja jer želim one čipkaste, hrskave ivice koje se dobijaju samo na jakoj vatri“, kaže Lajt. „Ulje je savršeno jer nema sadržaj vode kao puter, koji stvara paru — neprijatelja dobre hrskavosti.“ Visoka temperatura u kombinaciji s uljem daje azijskim prženim jajima onaj neverovatan, vazdušast izgled: „Ulje brzo ‘šok-prži’ jaja, pa se vazduh unutra momentalno širi“, objašnjava Lajt.

Ulje je takođe idealno za pripremu fritata.

„Pošto obično prvo propržim povrće ili meso (najčešće portugalsku kobasicu), ulje bolje podnosi visoku temperaturu i omogućava lepe, zapečene ivice“, kaže Lajt. „Ulje takođe pomaže u stvaranju čvrste, zapečene korice koja čini fritatu lakom za sečenje.“