Svi znamo taj osećaj u stomaku. Jutro je, želite savršeno jaje na oko ili hrskavu ribu za ručak. Sve radite kako treba, ali u trenutku kada pokušate da okrenete hranu – katastrofa. Pola ostaje zalepljeno za dno, a vi umesto ukusnog obroka dobijate kajganu pomešanu sa frustracijom. I što je najgore? Čeka vas ribanje zagorelog posuđa koje traje duže od samog jela.
Da li ste znali da rešenje nije u preskupim novim tiganjima? Rešenje se verovatno već nalazi u vašoj polici sa začinima, a košta manje od jednog dinara.
Tajna je u „suvom soljenju“
Bez odlaganja, prelazimo na rešenje. Ta „jedna sitnica“ je obična kuhinjska so. Međutim, nije dovoljno samo baciti so nasumično. Postoji precizan redosled koraka koji ovaj popularni trik pretvara iz „bapske priče“ u dokazanu fiziku.
Evo kako se to radi pravilno:
1. Dobro zagrejte suv tiganj: Stavite tiganj (posebno ako je od nerđajućeg čelika ili livenog gvožđa) na srednje jaku vatru.
2. Dodajte tajni sastojak: Kada je tiganj vreo, pospite prstohvat obične soli ravnomerno po dnu.
3. Dodajte masnoću: Preko soli sipajte ulje.
4. Zagrejte do kraja: Sačekajte da se ulje zagreje pre nego što spustite hranu.
Ključ uspeha je u tajmingu. Kada se so doda u tiganj pre ulja, ona deluje kao fini piling za metal. Čak i tiganji koji izgledaju glatko imaju hiljade mikroskopskih pora i ogrebotina. Kada se metal zagreje, on se širi i te pore postaju dublje. Hrana se lepi jer njeni proteini ulaze u te pore i vezuju se za metal. So popunjava te praznine i stvara zaštitni sloj, dok istovremeno upija višak vlage sa površine hrane.
Rezultat? Hrana klizi kao po teflonu, a ukus je još bolji.
Dodatni saveti: majstorski potezi u kuhinji
Ako iz nekog razloga ne želite da koristite so, postoje i druge metode, mada je so najefikasnija za čelične tiganje.
Test kapljicom vode: Pre nego što stavite hranu, kapnite kap vode u tiganj od inoksa. Ako voda samo ispari – tiganj nije spreman. Ako se kapljica pretvori u kuglicu koja „pleše“ (Leidenfrost efekat), tiganj je prirodno neprijanjajući.
Papir za pečenje: Za ribu sa osetljivom kožom, isecite krug papira za pečenje, stavite ga na dno tiganja i pecite na njemu.
Temperiranje mesa: Nikada ne stavljajte hladno meso direktno iz frižidera na vreo tiganj; to je recept za lepljenje.
Šta kaže nauka:
Istraživanja termodinamike u kuhinji potvrđuju da je temperatura ključna, ali i tekstura podloge.
Na 160°C dolazi do Maillardove reakcije koja daje ukus.
Dodavanje granularne materije poput soli u tiganj pre ulja fizički smanjuje kontaktnu površinu između hrane i „golog“ metala, sprečavajući formiranje jake veze pre nego što se formira kora.
Pitanja koja vas verovatno muče
1. Da li će hrana biti previše slana?
– Ne, ako koristite prstohvat. Većina soli ostane na dnu tiganja. Ako brinete, nemojte dodatno soliti namirnicu pre prženja.
2. Da li ovo važi za teflon?
.- Ne preporučuje se. Oštra so može izgrebati osetljivi teflonski sloj. Ovaj trik je idealan za inoks (nerđajući čelik), tuč (liveno gvožđe) i ugljenični čelik.
3. Koju so koristiti?
– Obična, sitna kuhinjska so je najbolja jer se ravnomernije raspoređuje i bolje popunjava mikroskopske pore metala nego krupna morska so.
Vratite radost kuvanju
Kuvanje ne treba da bude borba sa posuđem. Ne dozvolite da vas strah od ribanja spreči da napravite ukusan obrok. Ovaj jednostavan trik vraća vam kontrolu i pretvara onaj tiganj koji ste hteli da bacite u vaše najmoćnije oružje.
