Čokolada je pobelela? Sigurno nije pokvarena, evo šta se desilo i kako da popravite stanje

Ništa ne može brže uništiti želju za čokoladom ili pažljivo isplaniran projekat pečenja od trenutka kada odmotate tablu koja izgleda praškasto umesto raskošno. Ali iako taj kredasti film ili matirane šare na površini mogu delovati sumnjivo, nema razloga za paniku — i nikako je nemojte bacati.

Profesionalni čokolatijer kaže da to ne znači da se pokvarila — već samo da je izgubila savršenu temperaturu. Mala oscilacija u uslovima može izazvati ,,cvetanje"; to je bezopasna promena u strukturi i izgledu čokolade. Dobra vest je da je vaša čokolada i dalje potpuno bezbedna i lako se može povratiti.

Čitajte dalje da saznate zašto dolazi do ,,cvetanja" i dva načina da ga popravite.

Šta je temperirana čokolada?

Verovatno niste znali, ali čokolada koju jedete ili koristite za pečenje već je temperirana. Temperiranje je proces pažljivog zagrevanja, hlađenja i mešanja čokolade kako bi se njeni masni kristali poređali na pravi način. Kada je pravilno temperirana, čokolada ima sjajan odsjaj, čist „klik“ kada se prelomi i teksturu koja ostaje čvrsta i glatka na sobnoj temperaturi.

Shutterstock/Thanakorn.P

Taj sjaj i „klik“ dolaze od kakao putera. On može da se učvrsti u šest različitih kristalnih oblika, od kojih svaki ima svoju tačku topljenja, u rasponu od 17 do 36°C, u zavisnosti od toga da li je tamna, mlečna ili bela čokolada. Samo jedan od tih oblika — beta kristal — dovoljno je stabilan da stvori taj gladak, reflektujući završni sloj. Kada se kakao puter ohladi i stegne u tom obliku, on se kontrahuje u gustu, sjajnu površinu koja ostaje čvrsta sve dok ne dođe u dodir sa toplotom vaših usta.

Šta izaziva beli trag na čokoladi?

Čokolada bi uvek trebalo da se prodaje u savršenom temperu, ali desi se svašta. Možda je pošiljka predugo stajala na utovarnom prostoru, vaša ostava je postala vlažna tokom letnjih oluja ili su vam se namirnice zadržale predugo u gepeku. Ove oscilacije u temperaturi i vlažnosti izvlače čokoladu iz njenog stabilnog stanja, dopuštajući neurednim masnim kristalima da preuzmu primat ili izazivajući da se šećer pomeri i rekristalizuje na površini. Rezultat je ili bela, prošarana ili masna površina — poznata kao masni cvet — ili bleda, praškasta, „kredasta“ površina, poznata kao šećerni cvet.

Da li je i dalje bezbedna i dobra za upotrebu?

Da — bilo da je u pitanju masni ili šećerni cvet, belo na čokoladi samo znači da nije u svom najboljem izdanju. Ne utiče na bezbednost niti na ukupan ukus, već samo na teksturu. Može se desiti da se čokolada mrvi umesto da puca, ili da na jeziku deluje blago zrnasto umesto da se topi svilenkasto.

Shutterstock

Pošto tekstura utiče na način na koji se čokolada topi na vašim ukusnim pupoljcima, može uticati na percepciju ukusa, čineći ga blago prigušenim ili manje izraženim. Međutim, to je potpuno reverzibilno — kada se povrati, čokolada ponovo postaje bogata i ukusna.

Kako popraviti čokoladu koja je „procvetala“

Čokoladu koja je procvetala apsolutno možete koristiti — profesionalni čokolatijeri to rade stalno. Postoje dve opcije: možete je jednostavno istopiti i iskoristiti u receptu ili je ponovo temperirati.

Najjednostavnija opcija: istopite je i koristite

Najlakši način da spasite procvetalu čokoladu jeste da je samo istopite i upotrebite u pečenju ili kuvanju. Kada se istopi, cvet potpuno nestaje. Savršena je za kremasti ganaš, jednostavan čokoladni preliv, bogatu čokoladnu tortu bez brašna ili sočne braunije. Mnogi recepti ionako zahtevaju topljenje čokolade već u prvom koraku, tako da ne dodajete nikakav dodatni posao.

Ponovno temperiranje

Ako planirate da čokoladu koristite za umakanje tartufa, oblikovanje ili za jelo u komadićima, trebaće vam ponovno temperiranje kako biste vratili onaj prepoznatljivi sjaj i „klik“. Proces zahteva malo vežbe, zato budite strpljivi dok ga savladavate.

Kako se čokolada temperira (ili ponovo temperira)

• Pripremite posude za topljenje na pari: U šerpu sipajte malo vode, stavite čokoladu u činiju i položite je iznad šerpe.
   
• Potpuno je otopite: Zagrejte čokoladu na 40–50°C (u zavisnosti od vrste) kako biste otopili svih šest vrsta masnih kristala i kristale šećera nastale na površini.
   
• Ohladite i „zasadite“ kristale: Dodajte nekoliko komadića već temperirane čokolade da „posadite“ stabilne beta kristale i spustite temperaturu na 26–28°C; neprestano mešajte.
   
• Ponovo zagrejte na radnu temperaturu: Polako zagrejte čokoladu na 28–32°C, dok ne postane glatka, tečna i spremna za upotrebu.

 

Bonus video: