Bez obzira volite li tostiran, zamrznut ili svež hleb, način na koji ga jedete menja njegovu strukturu, a time i uticaj koji ima na vaše zdravlje.
Glikemijski indeks hleba (brzina kojom se skrob razgrađuje do šećera) varira kada se zamrzne, odmrzne, tostira ili pojede svež. Naime, prema studiji Univerziteta Oxford Brookes, objavljenoj u European Journal of Clinical Nutrition, zamrzavanje hleba menja strukturu molekula skroba.
SVAKA ŽENA TREBA DA ZNA
BAJADERA BOMBICE Omiljeni desert na drugačiji način, prste da poližete
SARME IZ RERNE Slasne i preukusne, postaće vaš novi omiljeni način spremanja
CRVENI ROLAT Neodoljivo predjelo koje prvo nestane sa slavske trpeze, a ukusa koji priča priče
Dr. Sangita Tondre je objasnila za Daily Mail da se zamrzavanjem struktura skroba razgrađuje, što otežava probavnim enzimima u ustima i crevima da ga razgrade.
Shutterstock
,,Čak i kada se hleb odmrzne, taj se skrob ne može vratiti u prvobitno stanje, dapače postaje još manje probavljiv", dodala je Thondre. Za većinu ljudi to je dobra stvar, budući da veći udeo otpornog skroba znači da telo sporije probavlja jednom zamrznut hleb, uzrokujući blaži porast šećera u krvi nego svež hleb i potencijalno smanjujući rizik od dijabetesa tipa 2. "Otporni skrob znači da vaše telo apsorbuje manje kalorija i stoga ih je više dostupno za vaš mikrobiom (vaše crevne bakterije), dajući dobrim bakterijama nešto čime se mogu hraniti i razmnožavati", rekao je dr. Michael Mosley.
Svi oblici hleba imaju svoje prednosti
Svež hleb sadrži više vlage, a dijetetičarka Sara Šenker je objasnila je da upravo ta vlaga pospešuje apsorpciju kalcijuma, gvožđa i dva vitamina B (niacina i tiamina) koji se nalaze u hlebu od belog brašna. Svež hleb je takođe prikladniji za ljude koji pate od nadutosti i gasova jer ima nisku nivo otpornog skroba. Ipak, uvek je bolje kupiti svež beli hleb iz vaše lokalne pekare nego onaj koji se masovno proizvodi, jer je previše prerađen. Redovna konzumacija tog prerađenog belog hleba povezana je s gojaznošću i dijabetesom.
Kada je u pitanju stari hleb, on bi mogao smanjiti rizik od raka creva. Naime, australijski istraživači su sveže pečen beli hleb ostavili da odstoji na različitim temperaturama nedelju dana. Nakon toga, taj su hleb samlelji i otkrili da ima više nivoa otpornog skroba nego svež hleb.
Kada se crevne bakterije hrane tim skrobom, rekli su istraživači, pretvaraju ga u masne kiseline koje štite od raka creva. Te masne kiseline takođe stimulišu hormone koji mozgu govore da smo siti.
Shutterstock
Tondre je rekla da je bolje pustiti hleb da odstoji u posudi za hleb nego u frižideru, jer što se više suši, to se sporije metabolizuje u crevima.
Kao i zamrzavanje, tostiranje hleba menja molekule skroba tako da su otpornije na probavu i manje je verovatno da će izazvati iznenadne skokove šećera u krvi.
Prema studiji Univerziteta Oxford Brookes, tostirani sveži hleb proizvodi 25% niži odgovor na šećer u krvi nego svež hleb, ali tostiranje smrznutog hleba dodatno menja molekule skroba, smanjujući taj odgovor za gotovo 40%.
Shutterstock
Ali, dok lagano tostiranje hleba uništava neke od vitamina B, zagoreli hleb sadrži akrilamid, spoj koji nastaje u skrobnoj hrani tokom pečenja i prženja na visokoj temperaturi. Visoke količine akrilamida mogu povećati rizik od raka.
Istraživanja na ljudima i dalje su neubedljiva, ali prema američkoj Agenciji za standarde hrane, u redu je tostirati hleb do zlatno žute boje, umesto tamno smeđe ili crne, kako bi se smanjila izloženost akrilamidu, jer se više akrilamida nalazi na tamnijim delovima hrane.
Bonus video:
