Batat sladak kao med: Topi se u ustima kada se ispeče na ovoj temperaturi

Pečeni batat može biti dovoljno sladak da se jede samostalno, zahvaljujući karamelizovanim ivicama, hrskavom koricom i mekim, kremastim središtem.

Međutim, postizanje te prave kombinacije zahteva više od samog stavljanja krompira u rernu i podešavanja tajmera. Odgovarajuća temperatura rerne, sorta slatkog krompira koju pečete i način na koji ga pripremate — sve to može uticati na krajnji rezultat. 

Prema objašnjenjima prehrambenog naučnika i kulinarskih stručnjaka, evo kako da dobijete teksturu i ukus kakve želite.

Najbolja temperatura za pečenje slatkog krompira

Pečenje slatkog krompira ne znači samo dovođenje toplote do njegovog središta. Temperatura takođe utiče na to kako se razvijaju njegovi skrob i prirodni šećeri, utičući i na slatkoću i na teksturu. Kako se slatki krompir zagreva, njegov skrob se želatinizuje, upija vodu i omekšava, objašnjava Kanta Šelke, prehrambeni naučnik i viši predavač propisa o bezbednosti hrane na univerzitetu „Johns Hopkins University“ za sajt Martha Stewart. 

Enzim po imenu beta-amilaza zatim razlaže deo tog skroba u maltozu, vrstu šećera. Prema Šelkeovoj, aktivnost enzima se usporava kako temperatura raste. Sporije pečenje daje mu više vremena da proizvede šećere, tako da duže pečenje može rezultirati slađim krompirom.

Tekstura krompira se menja kako nastavlja da se peče. Dok se njegova unutrašnja temperatura približava vrednosti od 93 stepena Celzijusa, pektin u ćelijskim zidovima se razlaže, pomažući unutrašnjosti da omekša. Rezultat je nežno, kremasto središte umesto čvrstog, gustog jezgra.

Za većinu kućnih kuvara, podešavanje rerne na 204 stepena Celzijusa nudi praktičan balans između vremena kuvanja, karamelizacije i mekoće. Ako vam je maksimalna slatkoća prioritet i ne smeta vam da čekate, Šelke preporučuje da cele slatke krompire pečete sporije.

Kulinarski instruktor Albert Li (Albert Lee) sa Instituta za kulinarsko obrazovanje („Institute of Culinary Education“) kaže da pečenje na nižoj temperaturi i sporije takođe može proizvesti slađi krompir, ali on uglavnom preferira 204 stepena Celzijusa jer razvija karamelizovani ukus bez preterano dugog vremena pečenja.

Najbolja temperatura rerne za različite oblike sečenja slatkog krompira

Ova vremena su procene, a ne garancije. Veličina i debljina komada, sorta slatkog krompira i vaša rerna — sve to može uticati na brzinu pečenja.

Ne morate koristiti istu temperaturu za svaku pripremu slatkog krompira. Manji komadi se peku brže, a toplija rerna im može pomoći da razviju rumene ivice pre nego što se osuše.

Za kriške, kocke, kolutove i pomfrit: Li preporučuje prilično vruću rernu (218 do 232 stepena Celzijusa) kako bi se podstakla karamelizacija. Okrećite komade po potrebi kako biste podstakli ravnomerno rumeno pečenje i ostavite prostor između njih na plehu. Pretrpanost zadržava paru, zbog čega je manje verovatno da će komadi razviti hrskave, rumene površine. Ako je potrebno, koristite dva pleha za pečenje.

Kako sorta slatkog krompira utiče na pečenje

Ne peku se sve sorte slatkog krompira na isti način. Neke imaju sočno, meko meso, dok su druge suvlje, gušće i bogatije skrobom.

Sorte „Garnet“, „Jewel“ i „Beauregard“ su primeri sorti sa sočnim mesom, prirodno meke teksture koja pečenjem postaje kremasta. Sorte sa belim mesom, zajedno sa nekim ljubičastim slatkim krompirima, teže da budu suvlje i bogatije skrobom. Korejski i japanski slatki krompir takođe su cenjeni zbog svoje gušće teksture i ukusa nalik kestenju.

Šelke objašnjava da razlike među sortama u želatinizaciji skroba i aktivnosti enzima utiču na to kako slatki krompir reaguje na toplotu.

Neke veoma slatke sorte počinju da pretvaraju skrob na nižim temperaturama, dok suvlje vrste teže da zadrže rastresitiju teksturu.

Stručnjaci se donekle razlikuju u tome da li treba prilagoditi temperaturu rerne za ove sorte. Zijata preporučuje snižavanje temperature za do 14 stepeni Celzijusa za neke suvlje sorte bogatije skrobom kako bi se sprečilo njihovo isušivanje. Li se uglavnom drži temperature od 204 stepena Celzijusa, bez obzira na sortu, i prilagođava vreme pečenja na osnovu veličine krompira.

Umesto da se oslanjate na strogi vremenski raspored, proveravajte da li je krompir pečen tokom procesa. Velikom slatkom krompiru bilo koje sorte potrebno je više vremena nego malom, a najbolji test je da li mu je središte meko.

Kako znati kada je slatki krompir pečen

Kako znati kada je središte meko? Najpouzdaniji način, bar za ceo pečeni slatki krompir, jeste pomoću termometra sa trenutnim očitavanjem. Šelke preporučuje da ciljate na najmanje 93 stepena Celzijusa u najdebljem delu; Zijata predlaže 93 do 96 stepeni Celzijusa.

Nemate termometar? Zabodite viljušku, štapić ili tester za torte u najdeblji deo krompira. Trebalo bi da klizi unutra lako, sa malo ili nimalo otpora. Potpuno pečen ceo slatki krompir takođe bi trebalo da popusti kada ga nežno stisnete kuhinjskim krpom koja štiti vašu ruku od toplote. Naborana kora i malo sirupa koji curi iz krompira dodatni su znaci da je možda spreman.

Za sečeni slatki krompir potražite rumene površine i zlatne ivice, a zatim proverite sredinu. Kriške i pomfrit treba da budu meki iznutra, sa hrskavim ili karamelizovanim ivicama ako je to tekstura koju tražite.

Saveti za bolje pečenje slatkog krompira

Nekoliko jednostavnih izbora u pripremanju može napraviti primetnu razliku u krajnjem rezultatu.

• Probušite cele slatke krompire nekoliko puta: Šelke preporučuje bušenje kore kako bi para mogla da izlazi tokom pečenja. Izbegavajte prekomerno bušenje, za koje Li kaže da može dovesti do izlaska vlage i šećera.

• Preskočite aluminijumsku foliju: Umotavanje celog slatkog krompira u foliju zadržava vlagu i peče krompir na pari umesto da pusti da mu se kora ispeče i postane hrskava. Ako želite meku koru, folija to može postići, ali ćete propustiti deo pečenog ukusa.

• Koristite malo ulja na isečenim komadima: Lagani premaz podstiče rumenilo i pomaže da ivice postanu hrskave. Previše ulja može ostaviti komade masnim.

• Neka komadi budu ujednačene veličine: Kriške, kocke ili pomfrit sličnih veličina peku se sličnom brzinom, smanjujući šansu da neki komadi izgore dok drugi ostaju nepečeni.

• Ostavite prostor isečenim komadima u plehu: Prostor omogućava vlazi da izlazi i podstiče rumenilo. Okrenite ili promešajte komade pred kraj pečenja kako bi se ravnomerno ispekli.

• Za hrskaviji pomfrit, prvo ga potopite i osušite: Šelke preporučuje potapanje traka slatkog krompira u hladnu vodu, njihovo temeljno sušenje tapkanjem, a zatim uvaljivanje u ulje i kukuruzni skrob pre pečenja.

Bonus video: