Kulinarski stručnjaci tvrde da prethodno pranje pirinča smanjuje količinu skroba koji dolazi iz pirinčanog zrna. Ovo možete videti u mutnoj vodi za ispiranje, za koju su studije pokazale da je slobodan skrob na površini zrna pirinča.
U kulinarskim krugovima se zagovara pranje nekih vrsta, za jela u kojima je potrebno da zrna budu odvojena. Međutim, za druga jela kao što su rižoto, paelja i pudinzi od pirinča (gde vam je potreban lepljivi, kremasti efekat) pranje se izbegava.
Za rižoto, koji se tradicionalno kuva sa arborio pirinčem, ne preporučuje se ispiranje pirinča da bi se poboljšala kremasta tekstura jela.
Tradicionalno, pirinač se pere da bi se oprala prašina, insekti, kamenje i komadići ljuske koji su ostali od procesa guljenja pirinča.
Shutterstock
Da li pranje utiče na lepljivost zrna?
Nedavna studija usporedila je uticaj pranja na lepljivost i tvrdoću tri različite vrste pirinča od istog dobavljača. Tri vrste bile su lepljivi pirinač, pirinač srednjeg zrna i jasmin. Ove vrste nisu uopše prane, tri puta su bile isprane vodom ili su bile isprane deset puta s vodom. Studija je pokazala da proces pranja nije imao uticaja na lepljivost (ili tvrdoću) pirinča.
Umesto toga, istraživači su pokazali da lepljivost nije posledica površinskog skroba (amiloze), već drugog skroba zvanog amilopektin koji se ispire iz zrna tokom procesa kuvanja. Izlučena količina razlikovala se među vrstama pirinča.
Dakle, za lepljivost je ključna vrsta pirinča, a ne pranje. U ovoj studiji, lepljiv pirinač bio je najljepljiviji, dok su onaj srednjeg zrna i jasmin bili manje lepljivi, a takođe i tvrđi.
Shutterstock
Pranje uklanja plastiku i arsen!
U novije vreme, uz veliku upotrebu plastike u lancu snabdevanja hranom, mikroplastiku možemo pronaći u hrani, čak i u pirinču. Studije su pokazale da proces pranja ispire do 20% plastike iz nekuvanog pirinča.
Takođe, stručnjaci kažu da pirinač sadrži relativno visok nivo arsena, zbog toga što usev apsorbuje više arsena dok raste. Pokazalo se da pranje pirinča uklanja oko 90% bio-raspoloživog arsena, ali takođe izvlači veliku količinu drugih hranljivih materija važnih za naše zdravlje, uključujući bakar, gvožđe, cink.
Svetska zdravstvena organizacija upozorila je na rizik od izlaganja arsenu iz vode i hrane. Nivo arsena u pirinču varira u zavisnosti od toga gde se uzgaja, sorte i načina na koji se kuva. Najbolji savet je da prethodno operete pirinač i pazite da jedete razne žitarice, piše 24sata.hr.
Najnovija studija iz 2005. godine otkrila je da je najveći nivo arsena bio u Sjedinjenim Državama. Međutim, važno je napomenuti da je arsen prisutan u drugim namirnicama, uključujući proizvode od pirinča (kolači, krekeri, keksi i žitarice), morske alge, plodove mora i povrće.
Može li pranje pirinča sprečiti bakterije? Ukratko, ne. Pranje pirinča neće uticati na sadržaj bakterija u kuvanom pirinču jer će visoke temperature kuvanja ubiti sve prisutne bakterije.
