Krompir pozeleneo: Ekspert objašnjava da li je jestiv i dalje ili spreman za bacanje

Vađenje krompira iz špajza i pronalazak zelenkaste nijanse na njemu česta je pojava, a može biti i zabrinjavajuća. Možda je stajao malo predugo u žičanoj korpi na radnoj površini ili pored osunčanog kuhinjskog prozora, pa je prvi instinkt često da se baci bez razmišljanja.

Stručnjaci za hranu znaju da zeleni krompir nije automatski pokvaren. Promena boje je prirodna reakcija — a ne znak truljenja ili kvarenja u tradicionalnom smislu. 

Razumevanje zašto do toga dolazi i gde se tačno nalazi granica između bezbednog i nebezbednog znatno olakšava odluku o tome kada krompir još uvek može bezbedno u šerpu, a kada mu je mesto u kanti za kompost.

Šta uzrokuje da krompir pozeleni

Krompir zeleni kada je izložen svetlosti, bilo da je u pitanju sunčeva svetlost, fluorescentno osvetljenje u prodavnici ili sjaj kuhinjske sijalice. To izlaganje svetlosti pokreće proizvodnju hlorofila u ljusci krompira (istog onog pigmenta koji je zaslužan za to što lišće zeleni). Hlorofil je bezopasan. Razlog za zabrinutost jeste ono na šta njegovo prisustvo može da ukaže: na porast glikoalkaloida, grupe prirodnih jedinjenja koje krompir proizvodi kao odbrambeni mehanizam, uključujući i toksin pod nazivom solanin — čiji je nastanak takođe podstaknut svetlošću, kao i faktorima stresa poput fizičkog oštećenja ili starenja.

Važno je razumeti da je reč o korelaciji, a ne o direktnom uzročno-posledičnom odnosu. Zelena boja i glikoalkaloidi obično rastu zajedno jer svetlost podstiče i jedno i drugo u isto vreme. Boja nije precizno merilo toksičnosti, već vizuelni pokazatelj da je nivo glikoalkaloida možda povećan.

Ova jedinjenja se koncentrišu u ljusci i sloju mesa koji se nalazi odmah ispod nje. Nije im potrebno mnogo vremena da se tu nagomilaju — pozelenjavanje se dešava brže nego što većina ljudi očekuje. Čak i fluorescentno osvetljenje na policama u prodavnici može početi da podstiče stvaranje zelene boje, zbog čega je krompir koji se prodaje u mrežastim kesama ili otvorenim gajbama posebno sklon ovoj pojavi pre nego što uopšte stigne u kućnu kuhinju.

Da li je zeleni krompir bezbedan za jelo?

Konzumiranje solanina u znatnijim količinama može izazvati stomačne tegobe, a u većim količinama i ozbiljnije simptome. Prema podacima organizacije „Potatouz USA” (Potatoes USA), privrednog udruženja koje predstavlja američku industriju krompira, količina potrebna da izazove štetu daleko je veća od one koju očišćeni, blago zeleni krompir može imati, ali je to razlog zašto se krompir koji je u velikoj meri zelen ili mek ne isplati rizikovati i posluživati.

Blaga zelena boja

Mala zelena mrlja na inače čvrstom krompiru nije automatski opasna, i u većini slučajeva krompir je i dalje upotrebljiv. Ključ je u uklanjanju: velikodušno oljuštite zelenu ljusku i odsecite svo zelenkasto meso ispod nje. Ministarstvo poljoprivrede SAD (USDA) uverava da je preostali deo krompira bezbedan za kuvanje i jelo.

Ipak, postoje granice. Ako je više od malog dela zeleno, ili krompir ima neprijatan miris, deluje mekano ili ima gorak ukus nakon kuvanja, bacite ga. Glikoalkaloidi su po prirodi gorki, pa je dugotrajni gorak ukus, čak i nakon ljuštenja i kuvanja, prilično jasan znak da je vreme da ga bacite.

Pozelenjavanje uz klijanje

Krompir koji je i zelen i proklijao zahteva pažljiviji pregled. Klice sadrže koncentrisane glikoalkaloide, pa je ova kombinacija ozbiljnije upozorenje od samog pozelenjavanja. Ako je krompir zelen i proklijao, bacite ceo krompir.

Da li kuvanje može učiniti zeleni krompir bezbednim?

Toplota ne uništava glikoalkaloide kao što to čini sa mnogim drugim opasnostima u hrani, tako da kuvanje samo po sebi nije rešenje. Ljuštenje, odsecanje i odbacivanje zelenih delova najdelotvornije su mere da se osigura da je krompir bezbedan za jelo. Nijedna količina pečenja, prženja ili kuvanja neće neutralisati preostale glikoalkaloide.

Kako sprečiti da krompir pozeleni

Pošto je svetlost okidač, pravilno skladištenje je prava linija odbrane. Najbolje mesto za čuvanje krompira je mračno, hladno i dobro provetreno mesto, kao što su špajz, ormarić ili podrum — gde svetlost ne može da dopre do njih. Izbegavajte čuvanje krompira u blizini crnog luka, koji oslobađa gasove koji mogu ubrzati klijanje i kvarenje.

Temperatura je takođe važna. Krompiru najviše odgovara temperatura između 7 °C i 10 °C, što je hladnije od sobne temperature, ali nedovoljno hladno da bi izazvalo druge probleme. Posuda koja „diše”, kao što su papirna kesa, kartonska kutija ili korpa, pomaže u sprečavanju nakupljanja vlage dok istovremeno omogućava cirkulaciju vazduha. Plastične kese, s druge strane, sklone su zadržavanju vlažnosti i mogu podstaći truljenje.

Povremena provera uskladištenog krompira vredna je malog truda. Rano uočavanje klice ili traga zelene boje znatno povećava verovatnoću da se krompir jednostavno može odseći i iskoristiti, umesto da se baci. Zeleni krompir je, u većini slučajeva, rešiv problem, sve dok je promena boje neznatna, a krompir inače čvrst, objašnjava ekspert za sajt Martha Stewart.

Bonus video: