Iskusni mesari naglašavaju da određene nijanse mesa mogu ukazivati na potrebu za dodatnim oprezom.

Pre nego što odaberete komad mesa i ubacite ga u korpu, važno je da znate da ni preterano tamna ni izrazito svetla boja same po sebi ne garantuju vrhunski kvalitet.

Izrazito tamna nijansa mesa neretko je posledica snažnog stresa kojem je životinja bila izložena, što menja pH vrednost i utiče na način na koji se meso ponaša tokom termičke obrade. U takvim slučajevima, pri pečenju ili kuvanju može doći do većeg gubitka tečnosti, pa meso postaje tvrđe i manje sočno.

S druge strane, bledo ili izraženo svetloružičasto meso mnogima deluje privlačno i kao da je upravo isečeno. Ipak, takva boja može nastati usled hemijskih promena nakon klanja ili kratkotrajnog, ali snažnog stresa, što se odražava i na teksturu i na ukus.

U praksi to znači da meso može biti suvlje i bez punog, prirodnog ukusa.

Kupci često pogrešno veruju da je svetlija nijansa uvek bolji izbor. Stručnjaci ističu da se prava svežina ne prepoznaje po ekstremno tamnoj ili svetloj boji, već po prirodnoj i umerenoj nijansi.

Kako, dakle, prepoznati kvalitetan komad mesa?

Najbolje je odabrati meso koje nije ni suviše tamno ni previše bledo. Kada je reč o govedini, poželjna je ravnomerna crvenkasto-ružičasta nijansa, jer ona ukazuje na dobar balans i sposobnost mesa da tokom pripreme zadrži prirodne sokove.

Takav komad mesa i nakon termičke obrade ostaje mekan, sočan i bogatog ukusa.

Ipak, boja ne bi trebalo da bude jedini kriterijum pri izboru. Važno je obratiti pažnju i na miris, jer sveže meso ne sme imati izražen, kiseo niti neprijatan miris.

Na dodir bi trebalo da bude čvrsto i elastično, a nikako lepljivo ili sluzavo. Takođe, svetla i kremasta masnoća obično se smatra dobrim znakom, dok žućkasta nijansa može upućivati na stariji proizvod ili neadekvatne uslove čuvanja.