Osnovna pravila za kiseljenje:
1. Pogledajte koliko vam bure ima litara i pripremite kupus čija je težina u kilogramima jednaka polovini zapremine bureta u litrima.
2. Količina soli u kilogramima treba da bude jednaka 4% količine vode u litrima koja se sipa u bure. (Primer: ako imate bure od 30 litara, treba da stavite 15 kg kupusa, 16 litara vode i 650 g soli).
3. Kiselite kupus početkom novembra.
Priprema:
Bure stavite u deo stana ili kuće gde znate da će temperatura biti 15-20 stepeni narednih 30 dana od početka kiseljenja. To je najvažniji period kiseljenja, kažu iskusni domaćini koji to rade nekoliko decenija.
Kupite potrebnu količinu kupusa u prvoj sedmici novembra. Kupus treba da bude čvrst. Sa glavica se odstrane oštećeni spoljni listovi. U korenu u sredini naprave se dva zareza u obliku krsta dubine 2 cm. Glavice se što je moguće snažnije gurnite jednu uz drugu u bure da budu što gušće složene.
U šupljine između njih ubacite rasečene polovine i četvrtine glavica. Kod slaganja prvog reda po dnu bureta vodite računa da ulaz u slavinu bureta ostane između dve glavice da se ne bi zapušio.
Soljenje
Uzmite veću šerpu, na primer, od 5 litara i sipajte toplu vodu i 200 g soli. Mešajte da se so potpuno rastopi. Dobija se 4% rastvor soli. Ako je posuda manje zapremine, količinu soli izračunajte prema količini vode. Kada se so rastopi sipajte u bure.
Ponavljajte isto dok se bure ne napuni slanom vodom. Ne treba da celu količinu soli odjednom sipate u bure koje je napunjeno vodom. To neće učiniti da voda bude ujednačeno slana, što je od najveće važnosti za proces kiseljenja.
Kupus je lakši od vode pa zato pliva i iskače iznad površine. Treba ga pritisnuti da stalno bude pod vodom. Možete da stavite dve letvice unakrst koje ćete uglaviti uz ivicu bureta.
Shutterstock
Pretakanje
Pretakanje je postupak kojim se voda koja istekne sa dna kroz slavinu, vrati u bure. Najprostiji način je da se posuda po posuda vode koja istekne kroz slavinu vraća u bure. Drugi način je da se do dna bureta uroni crevo i ustima isisa voda, koja će se sa dna ulivati u posudu koju treba postaviti ispod gornjeg nivoa vode. U toku jednog pretakanja treba izmešati bar polovinu ukupne vode.
Prvih 15 dana kupus treba pretakati svakog dana. Drugih 15 dana radie to jednom u dva dana. U periodu pretakanja nivo vode u buretu će opadati, pa treba odmah sipati odgovarajuću količinu vode da sav kupus bude pokriven. I ova dodatna voda treba da bude posoljena u istom procentu kao prva.
Kada se ovaj početni period pretakanja završi, bure se može izneti na terasu, u podrum ili garažu, gde ga držite tokom zime. Jedini način da se to uradi je da se rasol istoči, pa vrati u bure. Narednih mesec dana pretačite jednom nedeljno, a potom svake druge nedelje.
Dodavanje kupusa
Posle 1,5 do 2 meseca, zavisno od potrošnje, u bure dodajte nov kupus. Nove glavice treba smestiti dublje, kako bi na red za trošenje stigle kasnije, kada se budu ukiselile.
Rasol
Pored ukusa kiselog kupusa koji je najpresudniji, znaćete da je kiseljenje bilo uspešno ako rasol skoro do kraja ostane bistar. Ne sme se pojaviti ni bela pena po površini. To se neće desiti ako ispoštujete ove savete.
