Kada je reč o pilavu, mnogi odmah pomisle na kim, žutiku i beli luk. Iako se ovi sastojci često nalaze u popularnim receptima, ukus jela je mnogo više od toga. Još jedan začin može pirinču i mesu dodati toplu, bogatu aromu sa suptilnim citrusnim notama: korijander.

Za pilav je bolje koristiti cele semenke nego prethodno samleveni prah. Eterična ulja ostaju sačuvana unutar ljuske i počinju aktivno da se oslobađaju kada se zagreju. Upravo su ta ulja odgovorna za karakterističnu začinjenu aromu i ukus.

Korijander se takođe koristi u varijantama uzbekistanskog pilava, gde se kombinuje sa kimom, biberom i drugim začinima. Međutim, ne bi trebalo da nadjača meso, šargarepu i luk. Njegova svrha je da istakne ukupan ukus jela.

Zašto su semenke bolje od praha?

Aroma mlevenog korijandera postepeno nestaje. Što duže otvoreno pakovanje stoji na polici, manje isparljivih aromatičnih jedinjenja ostaje u njemu. Zato prah iz davno otvorenog pakovanja može biti gotovo neprimetan u gotovom jelu.

Sa celim semenkama situacija je drugačija. Ljuska štiti eterična ulja, a kada se zagreju, ona se postepeno oslobađaju.

Pre kuvanja semenke se mogu blago usitniti u avanu ili pritisnuti ravnom stranom noža. Nema potrebe da se samelju u prah. Dovoljno je samo da se ljuska malo polomi kako bi se oslobodila aroma.

Za standardni kazan obično je dovoljno oko pola kašičice. Ne treba povećavati količinu samo da bi ukus bio intenzivniji: previše korijandera može da nadjača ostale ukuse.

Kada dodati korijander?

Jedna od uobičajenih grešaka jeste dodavanje svih začina u kazan tek kada je pirinač skoro gotov. Korijander bolje razvija svoj ukus u vreloj masnoći, pa se dodaje tokom pripreme osnove – zirvaka.

Prvo propržite meso dok ne porumeni, zatim dodajte luk i šargarepu. Kada povrće omekša, dodajte u kazan blago usitnjene semenke korijandera i kim.

Začini se pomešaju sa vrelom masnoćom i ostave oko dva minuta. Za to vreme eterična ulja počinju aktivno da se oslobađaju, a aroma se širi kroz čitav budući pilav.

Nakon toga u kazan se dodaje voda, a zirvak se ostavlja da se neko vreme krčka. Tek tada se odozgo stavlja oprani pirinač. Zrna upijaju aromatičnu tečnost i postepeno se prožimaju ukusom mesa, povrća i začina.

Kako skuvati aromatični pilav?

Sastojci:

  • pirinač – 500 g
  • meso – 500 g
  • šargarepa – 500 g
  • luk – 2 glavice
  • biljno ulje ili druga masnoća – po ukusu
  • kim – po ukusu
  • korijander – oko 1/2 kašičice
  • beli luk – 1–2 glavice
  • so – po ukusu
  • voda – po potrebi
  • žutika – po želji

Priprema:

  1. Dobro isperite pirinač i, ako je potrebno, potopite ga.
  2. Meso isecite na komade i pržite na dobro zagrejanoj masnoći dok ne porumeni.
  3. Dodajte seckani luk, zatim šargarepu i nastavite sa prženjem.
  4. Blago usitnite semenke korijandera i dodajte ih u kazan zajedno sa kimom.
  5. Umešajte začine u vrelu masnoću i zagrevajte oko dva minuta.
  6. Sipajte vodu, posolite i ostavite zirvak da se dobro krčka.
  7. Stavite oprani pirinač preko osnove, bez mešanja sa mesom i povrćem.
  8. Po želji dodajte beli luk i žutiku.
  9. Kuvajte pirinač dok ne bude gotov, vodeći računa o količini tečnosti.
  10. Kada je pilav gotov, ostavite ga da malo odstoji, a zatim ga lagano promešajte.

Korijander sam po sebi neće učiniti pirinač rastresitim

Ovde postoji jedna važna napomena. Korijander je prvenstveno zaslužan za aromu i ukus, a ne za teksturu gotovog pirinča. Da bi zrna ostala rastresita i da se ne bi pretvorila u kašu, mnogo je važnije pravilno pripremiti i skuvati pirinač.

Pirinač treba dobro oprati kako bi se uklonio deo površinskog skroba. Neki recepti zahtevaju i potapanje. Nakon toga pirinač se raspoređuje preko pripremljenog zirvaka i kuva dok ne bude gotov.

Izbegavajte stalno mešanje pirinča tokom kuvanja. Pravilna tehnika, odgovarajuća količina tečnosti i dobra priprema zrna ključni su za postizanje željene, rastresite teksture pilava.