Kiseljenje kupusa naizgled deluje kao jednostavan posao: dobre glavice, voda, so i malo strpljenja. Ali svaka domaćica zna da nije svaki kupus isti, i da i najmanja greška može da napravi razliku između savršeno hrskavih glavica i onih koje se raspadnu, omekšaju ili počnu neprijatno da mirišu — iako ste sve radili „po pravilu“.
Iskusni majstori zimnice tvrde da se tajna uspeha krije u jednoj sitnici koju većina potpuno zanemaruje: u vrsti soli.
Zašto je važno koju so koristite?
Kupus se kiseli prirodnom fermentacijom — bakterije mlečne kiseline razgrađuju šećere i stvaraju prirodni konzervans koji čuva glavice. Ako je so neprikladna, proces fermentacije lako može da se poremeti. Rezultat: kupus omekša, ne ukiseli se do kraja ili se brzo pokvari.
Posebno je važno i pretakanje: prvih 15 dana kupus treba pretačati svakog dana, kako bi se rasol ravnomerno rasporedio.
Mnogi koriste sitno mlevenu kuhinjsku so koja sadrži jod i dodatke protiv grudvanja. Upravo ti sastojci ometaju fermentaciju i omekšavaju listove. Zato iskusne domaćice poručuju:
Ako želite kupus koji pucketa pod nožem i miriše kao nekad iz starog burenceta — koristite čistu, prirodnu, nejodiranu morsku so.
Prava mera – ključ savršenog kiselog kupusa
Za bure od 10 kilograma kupusa idealno je dodati 400 do 500 grama krupne morske soli (oko 4–5% mase kupusa).
Saveti za uspešno kiseljenje
Solite postepeno: red kupusa, red soli.
Glavice prelijte hladnom, prokuvanom i ohlađenom vodom.
Prvih 10–15 dana kupus svakodnevno „pretresajte“ – izvadite malo rasola i vratite ga odozgo da se so ravnomerno rasporedi.
Držite bure na 15–18°C dok se fermentacija ne završi, a zatim ga premestite na hladno.
Posle dve do tri nedelje, kada otvorite bure i čujete ono prepoznatljivo pucketanje listova, znaćete da ste uradili sve kako treba – i da ste izabrali pravu so.
