Kestenje se često povezuje sa praznicima, ali zašto ovu sezonsku poslasticu ograničiti na samo nekoliko večeri godišnje?

Kulinarski stručnjaci su podelili savete kako jesti kestenje za svečane prilike i uživati u njima svakoga dana. Ispostavilo se da ova skrobna poslastica ima mnogo toga da ponudi kuvarima i da prevazilazi klasične deserte.

Kupovina i priprema kestena

Nakon što se izvade iz bodljikave ljuske, kestenje se obično prodaje sveže, još uvek u svojoj tvrdoj smeđoj kori, ili u teglama, konzervama ili zamrznuto. Zamrznuto i sveže kestenje su bolji izbor.

„Ako kupite sveže kestenje, morate da ga zarežete (napravite ,,X" na vrhu) i ispečete; u suprotnom, veoma se teško ljušti i može da eksplodira u rerni“, kaže Šon Matijević, glavni instruktor za onlajn kulinarske umetnosti i prehrambene operacije na Institutu za kulinarsko obrazovanje za sajt Martha Stewart. Zarezivanje omogućava da para izađe.

Saveti za pečenje

Pre pečenja, potopite kestenje, a zatim ga blanširajte u ključaloj vodi kako bi se lakše ljuštilo. Tajler Akin, glavni kuvar i poslovni partner restorana ,,Bastia", mediteranskog restorana u hotelu ,,Anna and Bel", u Filadelfiji preporučuje da se peče na plehu u unapred zagrejanoj rerni na 180 °C oko 30 minuta, uz protresanje pleha na svakih 5 do 10 minuta tokom pečenja. Zatim kestenje stavlja u zatvorenu posudu na 5 do 10 minuta kako bi se stvorila para i olabavila kožica radi lakšeg ljuštenja. Za detaljnija uputstva, pratite naš vodič za pečenje.

Kuvanje kestena

Alternativno, kestenje možete i kuvati, ali to nije idealno. „Kuvanje kestena koji su na sličan način zarezani je lošiji, ali podjednako efikasan način da se dobije oljušten plod“, kaže Akin.

Tostiranje kestena

Nakon što se ukloni kožica, Akin predlaže da se kestenje ponovo tostira. „Čak i kada se pravi supa od kestena, koja zahteva krčkanje plodova da omekšaju i upiju vodu ili temeljac za glatki pire, rezultati su bolji ako se kestenje prethodno tostira. Ne mogu dovoljno da preporučim ovaj korak!“

Zamrznuto kestenje

Zamrznuto kestenje se obično prodaje blanširano, kaže Matijević. Većina je oljuštena i spremna za upotrebu, ali proverite pakovanje da budete sigurni.

Kestenovo brašno

Bezglutenska alternativa tradicionalnim brašnima, kestenovo brašno može se koristiti za sve — od domaće testenine do peciva (vidi dole). Možete ga kupiti ili napraviti sami tako što ćete kestenje ispeći, oljuštiti, osušiti i samleti u fini prah.

Kuvanje sa kestenjem

Sveže pečeno kestenje je mekano, ima teksturu sličnu pečenom krompiru, i u njemu se može uživati na bezbroj načina. Naravno, možete ga jesti jednostavno pečeno, ali naši stručnjaci imaju i druge omiljene načine upotrebe ovog svestranog sastojka, kako u slatkim, tako i u slanim jelima.

Kestenje je nezaobilazno u klasicima Nove Engleske poput nadeva od kukuruznog hleba i kroketima, u francuskim favoritima kao što su kesten velute (svilenkasta supa) i marrons glacés (kandirano kestenje), kao i u kineskim, korejskim i japanskim čorbama, knedlama i jelima od pirinča (poput kuri gohan).

Kesten pire

Matijevič voli da kestenje izblenda u gladak pire, što nije uvek moguće sa drugim orašastim plodovima. „Zbog svoje glatke teksture, pire se lako uklapa u druge pripreme, tako da dobijete ukus bez razlike u teksturi.“

On koristi pire da obogati i slatka i slana jela. „Volim da ga dodam u kolače, filove, poslastičarsku kremu, mus, supe i sosove — daje divan, orašast i zemljani ukus.“ Takođe je glavna zvezda francusko-italijanskog klasika, deserta Mont Blanc.

Korzikanski specijaliteti

Kestenje je sastavni deo kulinarskog nasleđa Korzike, francuskog ostrva u Sredozemnom moru, pod uticajem francuske i italijanske kulture. Akin deli neka omiljena jela:

  • Pulenda: Kaša nalik palenti, napravljena od kestenovog brašna, vode i soli. „Pulenda pogađa samu srž Korzike“, kaže Akin. Priprema je slično palenti od kukuruza, zatim se seče, prži na tiganju u pročišćenom puteru i služi kao što bi se služili vafli ili francuski tost.

  • Supa od kestena: Odlično se kombinuje sa pečurkama ili jastogom kao dodatkom, kaže Akin.

  • Sosovi: Kestenje može podići vaše omiljene sosove (te stare, dobre klasike!) na viši nivo. „Volimo da fino sameljemo tostirano kestenje i dodamo ga u ragu ili bolonjeze sos kako bismo dobili orašastu osnovu i pomogli da se sos poveže“, kaže Akin.

  • Dezerti: Kako Matijevič ističe, kestenje čini da peciva i druge poslastice, poput poslastičarske kreme (crème pâtissière), zaista zablistaju. Mnogi korzikanski deserti koriste kestenovo brašno, kaže Akin. Pominje kestenove beignete, palačinke i canistrelli kekse — hrskavu poslasticu namenjenu umakanju.

 

Bonus video: