Tokom zimskih meseci kiseli kupus je gotovo svakodnevno na našim trpezama, bilo da ga koristimo kao salatu, kuvan, dinstan u jelima, ili za pripremanje nezaobilaznih sarmi.
Poljoprivrednik iz Rataja, kod Vranja Žika Janković, svake jeseni brojnim kupcima sa ponosom pokazuje sitne, okrugle, čvrste glavice kupusa sorte "srpski melez" koji je, po njegovom mišljenju, idealan za kiseljenje.
"Najbolja sorta za kiseljenje je srpski melez, zato što ima tanke listove", kaže.
Najsličniji mu je "potomak", sa nešto debljim listovima, a bravo je najtvrđi i najduže traje. Oni koji žele da imaju kiseli kupus do juna, stavljaju sve tri sorte, na dno bureta ide "bravo", pa onda potomak, a u gornjem delu ređaju srpski melez.
Prilikom stavljanja glavica kupusa u bure voditi računa da su koreni glavice okrenuti na gore, sa celim korenom,sa zarezanim korenom ili ostranjeni. Najbolje je posle svaka dva složena reda kupusa da „prospete“ šaku soli i sve tako dok ne napunite bure.
Kada složite sav kupus dodajte vode da kupus bude gotovo sav u vodi. Posle toga, površinske glavice u buretu treba pritisnuti drvenim letvicama ili plastičnim pritiskivačem da ih voda u celosti prekrije. Na letvice staviti kamen, flaše s vodom ili slično. Bure prekriti, ostaviti na toplom i ostaviti da fermentiše.
Posle pet-šest dana bure se seli na hladnije mesto i tu ostaje. Obavezno ga podignite na neko postolje zbog lakšeg pretakanja koje je bitno za process. Prve dve nedelje pretače se svaki drugi dan, a posle svaki treći dan. Kupus je kiseo za 35 do 45 dana, u zavisnosti od vrste i temperature-niža temperature i duža fermentacija daju bolju aromu. Ako se temperature tokom kišeljenja menja na više, kupus će biti tvrđi i kiseliji.
Dolazimo i do rasola, kada je on spreman za upotrebu?
-Raso je sporedni proizvod procesa fermentacije. Ima karakterističan ukus, osvežavajući, prijatan, usled sadržaja kiselina i ugljendioksida, pa ga zbog toga mnogi piju. I njegov sastav i ukus varira, kao i sastav i ukus kupusa, ali je tesno vezan za pravilan proces fermentacije i sadržaj kuhinjske soli. Može se i pasterizovati. Da bi raso bio kvalitetan treba obratiti pažnju tokom kišeljenja. Kada se na površini vode stvori pena obavezno je odstraniti da raso bude bistar.
Kako odabrati pravi kupus za zimnicu?
-Preporučljivo je da se prvo kupe 2-3 glavice, probaju i tako odredimo da li je dobar. Mora biti u period tehnološke zrelosti. Obavezno pogledajte da ispod liski nema puževa golaća jer njihova sluz može dovesti do kvarenja Takođe je važno da kupus nije u periodu karence. Same sorte zavise od ukusa i ponude.
Kod nas je najpoznatij „Futoški kupus“, jer ima veoma kvalitetan hemijski sastav. Jako je nežne građe, ima tanke bledozelene listove, slatkog je ukusa jer sadrži veći procenat šećera u odnosu na ostale sorte kupusa kao i povećani sadržaj C vitamina i kompleks vitamina B. Karakteriše ga i mali sadržaj kiselina i belančevina. Poznat je i "srpski melez" i hibridna sorta "bravo", koja ima kakterističnu glavicu plavkasto zelene boje.
U kakvim sudovima je najbolje kiseliti?
-U čistim, jer je higijena najvažnija u celom procesu kišeljenja. Fermentacija kupusa se može obavljati u drvenim kacama, plastičnim kacama ili betonskim kacama, to je manje bitno od već navedenog uslova. U domaćinstvima su najviše zastupljene plastične kace sa slavinom na dnu bureta. To olakšava pretakanje i zato se bure odigne od poda.
Kupus se odlikuje lekovitim svojstvima i u narodu se koristi za lečenje srčanih i nekih drugih oboljenja.
Kupus pojačava lučenje želudačnog soka i time pomaže varenju i potpomaže rad jetre. Istraživanja pokazuju da sprečava pojavu čira na želucu. Ta lekovitost kupusa proističe iz njegovog hemijskog sastava. Kupus ima malu kaloričnu vrednost odnosno energetsku vrednost, ali ima visok sadržaj vitamina, minerala i esencijalnih amino kiselina.
