Gulaš je jedno od omiljenih jela na domaćoj trpezi. Bogat ukus i mekano meso koje se topi u ustima – to je cilj svake domaćice. Ipak, mnogima se desi da meso ispadne tvrdo i žilavo. Kako da meso u gulašu bude mekano i sočno svaki put? Profesionalni kuvar Vuk iz jednog beogradskog restorana otkriva ključne korake koje primenjuju u kuhinji.

 

Ne stavljajte hladno meso

Jedna od najčešćih grešaka je ubacivanje hladnog mesa direktno iz frižidera u vreo tiganj ili ključalu vodu. Kada je meso hladno, vlakna se naglo stežu i postaju tvrda. Zato je važno da ga ostavite na sobnoj temperaturi najmanje 30 minuta pre pripreme. Takođe, meso treba dodavati u tečnost koja lagano krčka, nikako u onu koja snažno vri.

 

Krčkanje na niskoj temperaturi

Najvažniji trik za mekano meso u gulašu je sporo i dugo kuvanje. Dugotrajno krčkanje na temperaturi od 140–160°C (u rerni) tokom 4 do 6 sati omogućava razgradnju kolagena iz čvršćih delova mesa. Upravo tada meso postaje mekano i sočno.

 

Saveti kuvara:

  • Kuvajte na tihoj vatri ili u rerni.
  • Lonac prekrijte papirom za pečenje i poklopcem.
  • Redovno proveravajte tečnost i dolivajte temeljac ili vodu.
  • Začine dodajte iz dva dela – na početku i pred kraj kuvanja.

 

Koje meso je najbolje za gulaš?

Za savršen gulaš nisu najbolji najmekši komadi mesa, već oni sa više vezivnog tkiva.

Najbolji izbor su:

  • lopatica
  • vrat
  • but

Tokom dugog kuvanja upravo ovi delovi postaju najmekši i daju najbogatiji ukus.

 

Najčešće greške kod pripreme gulaša

* Prejaka vatra – visoka temperatura isušuje meso.
* Preskakanje prženja – kocke mesa treba kratko propržiti pre dinstanja radi bogatijeg ukusa.
* Dodavanje hladnog mesa – Meso mora biti sobne temperature.
* Nedovoljno dugo kuvanje – Gulaš traži vreme, ne može se ubrzati.