Koliko traje sirovo meso u zamrzivaču? Sve zavisi od 1 stvari, nije šala

Bilo da kupujete na veliko, pravite zalihe kada je meso na akciji ili jednostavno želite da sačuvate poseban komad za pravu priliku, zamrzavanje je jedan od najpouzdanijih načina za očuvanje sirovog mesa i živine.

Međutim, postoji razlika između toga koliko dugo zamrznuto meso ostaje bezbedno za jelo i koliko dugo zadržava dobar ukus. Ta razlika uglavnom zavisi od dva faktora: površine komada mesa i izloženosti vazduhu.

Vodič za komade mesa objavljen na sajtu Martha Stewart će vam pomoći da organizujete zamrzivač, rotirate zalihe, sprečite oštećenja od zamrzavanja (opekotine od mraza) i pokazati vam kako da uvijete meso tako da traje što je duže moguće.

Bezbednost naspram najboljeg kvaliteta

Sirovo meso i živina koji se neprekidno drže zamrznuti na -18 stepeni Celzijusa ili niže, ostaće bezbedni za jelo neograničeno dugo. Držite termometar u zamrzivaču i redovno ga proveravajte kako biste bili sigurni da održava tu temperaturu.

Ipak, to što nešto možete da uradite ne znači da bi trebalo — i to što je meso bezbedno ne znači da će imati dobar ukus. Vremenom, zamrznuto meso gubi vlagu u suvom vazduhu zamrzivača, ostavljajući iza sebe tvrde, obezbojene delove poznate kao opekotine od mraza. Njegova tekstura slabi, a masti oksidiraju, stvarajući bajat i neprijatan ukus. Nijedna od ovih promena nije štetna po zdravlje, ali svaka narušava kvalitet gotovog jela. Vremena skladištenja navedena u nastavku odnose se na najbolji kvalitet. Pošto se ona računaju od dana kada meso uđe u zamrzivač, obavezno označite svako pakovanje datumom (više o pakovanju u nastavku).

Mleveno meso i kobasice

Mleveno meso i kobasice imaju jedan od najkraćih vekova trajanja u zamrzivaču.

• Mlevena govedina, svinjetina, jagnjetina, teleće, piletina i ćuretina zadržavaju kvalitet tri do četiri meseca, a meso za gulaš traje otprilike isto toliko.

• Sirove kobasice svih vrsta traju samo jedan do dva meseca.

Mlevenjem se meso razbija na sitne komade, pa je znatno veći deo izložen vazduhu. Kiseonik reaguje sa mastima i stvara bajat, užegao ukus nalik na karton, karakterističan za meso koje je predugo bilo zamrznuto. Kod mlevenog mesa mast je raspoređena svuda, pa skoro sva dolazi u kontakt sa vazduhom, uključujući i vazduh koji se umeša dok se meso melje i pakuje. Veća površina znači brži gubitak vlage, a pošto so ubrzava užeglost, kobasice prolaze još gore.

Odresci, krmenadle i pečenja

Amandman Ministarstva poljoprivrede SAD („USDA“) preporučuje da se zamrznuti odresci, krmenadle i pečenja od govedine, svinjetine, jagnjetine i teletine iskoriste u roku od četiri do 12 meseci. Gde se određeni komad nalazi u tom rasponu zavisi od njegove veličine i oblika, koji određuju njegovu površinu i izloženost vazduhu. Velika, zbijena pečenja imaju manju površinu u odnosu na masu, pa najduže zadržavaju kvalitet, i do godinu dana. Tanji odresci i krmenadle najbolji su u roku od četiri do šest meseci.

Posebno masni komadi mogu se ranije užegnuti, a vrsta masti je takođe važna. Zasićene masti su otpornije na užeglost, dok se nezasićene masti lakše razlažu. Goveđa i jagnjeća mast su uglavnom zasićene, dok svinjska mast sadrži više nezasićenih masti; ona se može užegnuti oko dva puta brže od goveđe. Svinjetinu iz zamrzivača, posebno masnije komade, iskoristite bliže početku navedenog vremenskog raspona.

Rebra

Svinjska rebra, mlada svinjska rebra i goveđa kratka rebra prate slična uputstva kao i drugi čitavi komadi mesa, između četiri i 12 meseci.

Otkrivene kosti mogu probušiti ambalažu i omogućiti vazduhu da dopre do mesa, pa budite posebno pažljivi: prekrijte krajeve kostiju presavijenim papirom za zamrzivač ili folijom radi dodatne zaštite, a zatim dvostruko uvijte.

Cela živina i delovi živinskog mesa

• Celo pile ili ćurka mogu trajati do godinu dana jer koža i kompaktan oblik štite veći deo mesa od vazduha.

• Komadi piletine kao što su grudi, bataci, karabataci i krilca traju do devet meseci jer je veći deo njihove površine izložen.

• Mlevena piletina i ćuretina prate isto pravilo od tri do četiri meseca kao i ostala mlevena mesa.

Kako uviti meso za zamrzivač

Pošto je vazduh glavni uzrok gubitka kvaliteta u zamrzivaču, hermetičko pakovanje je primarni cilj. Vakuumsko zatvaranje je zlatni standard jer uklanja skoro sav vazduh, omogućavajući mesu da dostigne najduži rok skladištenja.

Ako nemate aparat za vakuumiranje, pritisnite plastičnu foliju direktno uz meso kako biste istisnuli vazduh. Zatim ga uvijte u deblju aluminijumsku foliju ili papir za zamrzivač, ili ga stavite u kesu za zamrzivač sa cibzarom i istisnite vazduh.

Supermarketska ambalaža je namenjena samo za kratkotrajnu upotrebu jer tanka plastična folija i posude od pene propuštaju vazduh. Ako planirate da zamrznete meso u originalnom pakovanju na duže od dva meseca, preporučuje se da ga dodatno uvijete u deblju aluminijumsku foliju, plastičnu foliju ili papir za zamrzivač, ili da celo pakovanje stavite u plastičnu kesu.

Da biste maksimalno iskoristili meso, podelite ga na porcije pre zamrzavanja kako biste odmrznuli samo ono što vam je potrebno. Spljoštite mleveno meso u tanke ploče, koje se brže zamrzavaju i odmrzavaju i lakše slažu jedna na drugu. Na kraju, označite svako pakovanje navodeći komad mesa, težinu i datum ulaska u zamrzivač.

Kako prepoznati kada je meso prošlo svoj vrhunac

Postoje dva znaka da je zamrznuto meso izgubilo na kvalitetu.

1. Opekotine od mraza: Pojavljuju se kao suve, sivo-smeđe površine nalik na kožu na mestima gde je vazduh dopro do mesa. Meso sa opekotinama od mraza je bezbedno za jelo, ali neće imati najbolji ukus. Ako su zahvaćene samo male površine, odsecite ih pre kuvanja. Meso sa velikim opekotinama od mraza biće suvo kada se skuva, pa ga je najbolje koristiti u jela koja se krčkaju, gulašima, čiliju ili drugim jela gde vlaga i duga priprema nadoknađuju taj nedostatak.

2. Užeglost (oksidacija masti tokom vremena): Glavni je uzrok gubitka ukusa zamrznutog mesa. Užeglo meso odaje bajat miris i ima primetno loš ukus kada se skuva. Kao i opekotine od mraza, utiče na kvalitet, a ne na bezbednost. Ako meso miriše ili ima ukus na užeglo, prošlo je svoj vrhunac i neće dati dobre rezultate u vašem jelo.

Bonus video: