U Mačvi se zimnica nikada nije spremala samo po kalendaru. Stariji su dobro znali da kupus ne zanima koji je datum, već kakvo je vreme napolju. Ako su oktobarski dani još topli, bure je čekalo. Tek kada temperature počnu da padaju i vreme se ustali, dolazio je trenutak za kiseljenje. Da to nije samo priča iz starih kuća pokazao je i primer iz Mačve, gde je pre nekoliko godina neuobičajeno topla jesen odložila kiseljenje, jer su i proizvođači čekali hladnije dane.

U mnogim domaćinstvima važilo je jednostavno pravilo: ne žuri dok traje toplota. Previše visoka temperatura može da ubrza fermentaciju, pa kupus lakše omekša, dok velika hladnoća proces usporava. Zato se kraj oktobra i početak novembra smatraju praktičnim periodom, posebno kada se temperatura prostora u kojem stoji bure kreće oko 15 do 20 stepeni. U Srbiji se kiseljenje tradicionalno vezuje i za period oko Mitrovdana, ali ni tada datum sam po sebi nije važniji od temperature. 

So se nije stavljala "odokativno"

Ako želite čvrste glavice i dobar rasol, mnogo toga zavisi od soli. Po starinskom receptu koristi se oko četiri odsto soli u odnosu na količinu vode. To praktično znači 200 grama soli na pet litara vode, 400 grama na deset litara, 600 grama na 15 litara. So se najpre potpuno rastvori u vodi, pa se tek onda rasol sipa preko kupusa. Glavice treba da budu zdrave, čvrste i gusto složene, a sve što ostane iznad tečnosti lako može da počne da se kvari.

Još jedno pravilo koje su domaćini dobro znali jeste da kupus stalno mora biti pod rasolom. Preko njega se zato stavlja čista rešetka ili drugi pritiskač koji ga drži ispod površine. Ako tečnost opadne, doliva se novi rasol iste jačine. Nema mnogo filozofije – ako glavica viri iz vode, taj deo je prvi na udaru kvarenja.

Rasol se pretakao, a bure obilazilo svakog dana

U starinskom načinu pripreme rasol se redovno pretakao: ispusti se odozdo, pa se vrati preko kupusa. Neka domaćinstva su to prvih dana radila gotovo svakodnevno, kasnije sve ređe. Danas znamo da pretakanje nije obavezno kod svakog načina fermentacije, ali su tri stvari i dalje najvažnije – čista posuda, odgovarajuća količina soli i kupus koji je potpuno potopljen.

Privremeno zamućen rasol tokom vrenja nije odmah razlog za paniku. Problem nastaje ako se pojave buđ, truležan miris ili sluzava struktura. Takav kupus ne treba probati „da se vidi je li dobar“. Kada je fermentacija pravilna, kupus postepeno dobija prijatno kiseo miris i ukus, a u dobrim uslovima može biti spreman za nekoliko nedelja.

Zato je možda najpametnije vratiti se onome što su ljudi u Mačvi odavno radili: ne gledajte samo datum – gledajte vreme, kupus i rasol. Kraj oktobra i početak novembra obično daju dobre uslove, ali ako je jesen neobično topla, nekoliko dana čekanja često je bolji potez nego da se bure napuni prerano.