Recept PROFESIONALNOG srpskog KUVARA: Ukiselite KUPUS uz ove mini trikove i potrajaće vam sve do LETA, neće se POKVARITI

 

Slobodan Petrović je dugogodišnji profesionalni beogradski kuvar, koji nam je dao par korisnih saveta kad je najbolje vreme da se ukiseli kupus i kako da traje sve do leta a da se ne pokvari.

- Idealno vreme da se ukiseli kupus je kraj jeseni/početak zime. Da bi se kupus ukiselio, odnosno za proces fermentacije temperatura u prostoriji bi trebalo da bude oko 20 stepeni. Kada se ukiseli, temperatura treba da bude oko 10-15 stepeni, da bi se proces fermentacije zaustavi.

Slobodan je objasnio kakav treba da budu odnos kupusa i soli.

- Odnos kupusa i soli u mom slučaju je oko 3 do 3,5%. Odnosno, na 100 kg kupusa(toliko obično staje u bure od 200l) ide oko 3 do 3,5 kg soli.  Nema nikakvih dodatnih začina. Kupus, so i voda.

Procedura kiseljenja kupusa:

- Kupus obično ostavim dan-dva da odstoji, da otpusti višak vode. Tada se očiste spoljni listovi, izdubi koren i ređa u burad. U izdubljeni deo se sipa so. Kada se bure napuni, zatvori se i naliva tek sutradan. Prilikom nalivanja se dodaje i preostala količina soli koja je rastopljena u vodi. Kada posle nekoliko dana kupus počne da se oseća, treba pretakati vodu. Ispuštanjem vode na ventilu izbacujemo vodu i so koja se taloži na dnu bureta. Zatim se ta voda vraća u bure. To se radi nekoliko dana svaki dan, a kasnije na 2-3 dana, pa sve ređe. Kupus treba sve vreme da je pritisnut da bi ostao pod vodom. Ako se kupus ukiseli, a temperatura u prostoriji i dalje bude previsoka, dodaje se vinobran da bi zaustavio proces fermentacije -  objasnio je Slobodan za Naj ženu.

Preporuka:

- Bure treba da stoji u prostoru u kojem je odgovarajuća temperatura, a bez sunčeve svetlosti, najbolje u podrumu. Koliko treba da stoji, direktno zavisi od temperature. Ukoliko je previše hladno, više vremena treba da se fermentiše. 

U kakvom buretu je najbolje kiseliti kupus?

- Koristio sam samo plastično bure, tako da ne znam da li je bolje ako je od drveta ili nekog drugog materijala. Drvo i ostali materijali prirodnog porekla su svakako zabranjeni u kuhinjama otkako je uveden HACCP standard u Srbiji.

BONUS VIDEO