Casu marzu, jer je o njemu reč, ovo ime je dobio zbog larvi koje se koriste u njegovoj proizvodnji, uz koje se potom služi. Sardinijski specijalitet mami gurmane, ali može biti opasan po život i zdravlje.
Casu marzu je sardinski specijalitet koji pastiri prave generacijama. Larve ( Piophila casei ) igraju ključnu ulogu u procesu njegove proizvodnje , jer se u njemu hrane, menjaju konzistenciju i daju mu jedinstven ukus. Da bi napravili casu marzu, sardinijski sirari ostavljaju Pecorino Sardo sir na otvorenom, gde ga grickaju muve i u njega polažu jaja. Pomenute larve izlegu se iz jaja, počinju da se hrane, vare proteine i pretvaraju sir u glatku masu.
U sledećem koraku, proizvođač sira otvara poklopac casu marzu i kašikom uzima njegov sadržaj. Stanovnici Sardinije uživaju u casu marzu samo ako su larve koje se tamo hrane žive. Ako su mrtvi pojedinci vidljivi u tečnosti, sir se smatra nejestivim (ovo ograničenje se ne odnosi na smrznuti sir). Važno je da nakon otvaranja sira larve, koje dostižu i do 8 mm u dužinu, počnu ludo da se uvijaju i skaču i do 15 cm, pa je pri mazanju na hleb preporučljivo pokriti oči ili lagano pokriti hleb sa rukama.
Na crnom tržištu, uprkos pretnji ogromnim kaznama, godišnje se proizvede 100 tona ovog sira
Ljubitelji sardinskih specijaliteta koji ne cene jedinstveni ukus larvi mogu da ga konzumiraju na drugi način. Da biste to uradili, uzmite kašiku casu marzu, stavite je u papirnu kesu i zatvorite ulaz u nju. Larve će početi svoje lude skokove i vreća će početi da proizvodi karakterističan zvuk sličan lomljenju leda u kalupu. Kada zvuk prestane, to znači da su larve mrtve i da možete bez straha uživati u ukusu sira.
Shutterstock
Casu marzu se standardno služi uz crno vino i hleb. Tekstura mu je meka i vlažna sa tečnošću koja curi zvanom suze („lagrima“), a ukusom dominira začinska nota koja se satima zadržava u ustima. Neki ljubitelji ovog sardinskog specijaliteta tvrde da je reč o afrodizijaku, ali ga medicinari vide drugačije. Prema rečima lekara, larve mogu preživeti gutanje i nakon ulaska u ljudski sistem za varenje mogu da formiraju mikroperforacije u crevima, iako u medicinskim časopisima još uvek nije zabeležen takav slučaj, direktno vezan za ovu vrstu sira.
Odvažni ljudi koji bi želeli da prevaziđu svoje gađenje i probaju casu marzu, međutim, neće ga naći na policama prodavnica. Sir se smatrao opasnim po ljude i Evropska unija je zabranila njegovu proizvodnju. Konzumiranje casu marzu je takođe nezakonito po italijanskim zakonima, koji zabranjuju jesti hranu zaraženu parazitima od 1962. godine. Međutim, lokalne vlasti na Sardiniji vode bitku da osiguraju da casu marzu postane legalan proizvod i da se može zvanično prodati.
Iako je sir uspešno registrovan kao tradicionalni regionalni proizvod i 2005. godine razvijen je higijenski način proizvodnje zahvaljujući saradnji istraživača sa Univerziteta u Sasriju sa uzgajivačima ovaca, njegovi prodavci i dalje moraju da se nose sa spektrom mogućih visokih kazni, koje dostići do 50.000. evra. Crno tržište za proizvodnju i prodaju „najopasnijeg sira na svetu” nastavlja da cveta. Prema procenama, od 2019. godine nelegalno se proizvede oko 100 tona ovog sira, čija se vrednost na crnom tržištu procenjuje na dva do tri miliona evra.
Shutterstock
U intervjuu za Si-En-En, Đovani Fančelo, novinar koji se bavi istorijom lokalne hrane, kaže da tradicija pravljenja casu marzua datira još iz Rimskog carstva, dodajući da su se prvi zapisi o sardinskim receptima pojavili tek 1909. godine. Prema Fačelu , jedenje crva je tipična italijanska tradicija, o kojoj je Aristotel već raspravljao sa Plinijem Starijim, a pojava casu marzu definisala je rezultantu slučajnosti, magije i natprirodnih događaja. U tom kontekstu, novinar magiju smatra toplim vetrom, koji, ako duva na dan proizvodnje sira, čini ga manje koherentnim, tako da larve muva mogu temeljnije da prodru u njega.
Prema izveštajima Fančela, različite vrste mleka se koriste za proizvodnju casu marzu, što zavisi od regiona ostrva gde se proizvodi. Njegov otac se takođe bavio proizvodnjom ove vrste sira. Pravio ga je od ovčijeg mleka krajem juna, što je bilo vezano za ulazak ovaca u sezonu parenja i sušenje trava, a to se, po njegovom mišljenju, pretočilo u ukus konačnog proizvoda.
BONUS VIDEO
