U poslednje vreme sve češće se raspravlja o tome koliko su mesne prerađevine zapravo štetne po zdravlje. Pojedina istraživanja sugerišu da su suhomesnati proizvodi povezani s povećanim rizikom od karcinoma, ali stručnjaci ističu da je ključ u umerenosti.
Nutricionistkinja Mirjana Ljutić objašnjava da proizvodi poput pršute i suvog vrata sadrže nitrate i nitrite – konzervanse koji se u želucu mogu pretvoriti u nitrozamine, potencijalno kancerogene supstance. Ipak, ona dodaje da su te supstance u istraživanjima izazvale tumore samo kod određenih vrsta životinja, dok štetnost po ljude nije jasno dokazana.
– Ako se hranite raznovrsno i povremeno konzumirate ovakve proizvode, nema razloga za brigu – kaže Ljutićeva.
U procesu prerade meso se najpre utrljava solju, zatim slaže u kontejnere, a radi sprečavanja oksidacije i kvarenja dodaju se nitrati i nitriti. Zahvaljujući tome, proizvodi su zaštićeni, ali i često veoma slani, što može doprineti povišenom krvnom pritisku.
– Suhomesnato meso ima visoku energetsku vrednost i idealna je hrana za hladne dane. Možete ga jesti sirovog, ali i kuvati ili peći – dodaje ona.
Uprkos tome što prekomerna upotreba konzervansa, naročito u industrijskim mesnim proizvodima, može štetiti zdravlju, mnogi dovode u pitanje tvrdnju da su oni kancerogeni isto koliko i cigarete ili azbest. Posebno se bune oni koji meso suše na tradicionalan način.
Nutricionista-dijetetičar Svetlana Ćulibrk-Pribaković ističe da, ako se poštuju pravila tradicionalne pripreme – nema razloga za strah.
– Od davnina se meso suši na proverene načine. Nije nedvosmisleno dokazano da tradicionalno suhomesnato meso izaziva karcinom debelog creva, pankreasa ili prostate. Slanina, koja je često na meti kritika, prvo se drži u soli ili salamuri, a zatim suši. U njoj nema ničeg štetnog – objašnjava Ćulibrk-Pribaković.
Takođe navodi da se trajni proizvodi poput svinjske i goveđe pršute, suve šunke i suvog vrata razlikuju po načinu pripreme. Dimljenjem se dobijaju polutrajni proizvodi – poput dimljene šunke, kolenice i suvih nogica. Ključna razlika je u metodologiji, ne u štetnosti.
Zaključak stručnjaka je jasan: umerenost, kvalitet sastojaka i način pripreme – to su faktori koji odlučuju da li će suhomesnato biti rizično po zdravlje.
