Drvo ili plastika? Kada je reč o daskama za sečenje, svako ima svoje mišljenje, a sada kada daske od bambusa dobijaju na popularnosti, dok kompozit od presovanog papira osvaja sve više domaćih kuvara, opcija je još više.

Daske za sečenje su nulta tačka za unakrsnu kontaminaciju u kućnoj kuhinji. Sirova piletina, neoprano povrće i nož koji je dodirnuo oboje mogu doprineti pojavi bolesti koje se prenose hranom ukoliko se površine ne održavaju pravilno.

Stručnjak za bezbednost hrane, specijalista za kontrolu infekcija i profesionalni kuvar su otkrili koja vrsta daske za sečenje je zapravo najbezbednija za svakodnevnu upotrebu.

Šta dasku za sečenje čini zdravom?

Kada većina ljudi pita koja je daska za sečenje najbolja ili najzdravija, obično misle na jednu od tri stvari: koja je najbezbednija sa stanovišta kontaminacije hrane, koja je bolja za životnu sredinu ili koja će trajati dovoljno dugo da opravda cenu.

Kada je reč o bezbednosti hrane, glavna briga su bakterije — konkretno, da li površina daske može da zadrži patogene poput salmonele ili ešerihije koli nakon pranja. Tragovi noža, zadržavanje vlage i poroznost materijala igraju važnu ulogu.

Daska

Međutim, stručnjaci za bezbednost hrane odmah napominju da vas nijedan materijal ne čini automatski bezbednim.

„Čišćenje je zaista najvažniji faktor kod dasaka za sečenje“, kaže Džil Roberts, mikrobiološkinja i stručnjakinja za bezbednost hrane sa Fakulteta javnog zdravlja Univerziteta Južne Floride u Tampi za sajt Martha Stewart. „Vruća voda sa deterdžentom sasvim će dobro poslužiti u domaćinstvima gde se daska verovatno neće ponovo koristiti dok se potpuno ne osuši. To je zato što mikrobi ne vole naročito da žive na daskama za sečenje; nedostaju im hranljive materije i voda ako im se dozvoli da se potpuno osuše.“

Evo kako se najčešći materijali porede jedni s drugima.

Drvene daske za sečenje

Godinama se plastika smatrala zlatnim standardom za bezbednost hrane, dok se na drvo gledalo kao na porozan rizik koji zadržava bakterije. Zatim su istraživanja zakomplikovala tu sliku.

„Jedna studija je otkrila da drvo upija bakterije u svoja vlakna gde one imaju tendenciju da odumru, pod uslovom da se daska potpuno osuši između upotreba“, kaže Šanina Najton, vanredna profesorka na Školi za medicinske sestre „Frances Payne Bolton“ Univerziteta Kejs Vestern Rizerv. „Starija drvena daska koja se pravilno suši zaista predstavlja manji rizik od izrezbarene plastične daske koja ostaje vlažna.“

Međutim, nije svako drvo isto. Tvrdo drvo poput javora, oraha i trešnje, sa svojom gušćom strukturom, ponaša se drugačije od mekšeg drveta. Gustina tvrdog drveta ograničava dubinu do koje bakterije mogu da prodru, a neke vrste tvrdog drveta imaju i prirodna antimikrobna svojstva.

Najbolja namena: Svakodnevna priprema povrća, voća i hleba; serviranje sira i suhomesnatih proizvoda. Njihova prirodna antimikrobna svojstva čine ih pouzdanim izborom za opšte kulinarske zadatke, a daska od poprečnog preseka tvrdog drveta može poslužiti i kao poslužavnik za meze ili goste. Ipak, zahtevaju pravilno čišćenje i održavanje, posebno ako ih koristite za sirovo meso.

Plastične daske za sečenje

Uđite u bilo koju profesionalnu kuhinju i verovatno ćete videti plastične daske označene različitim bojama. Plastične daske su neporozne, mogu se prati u mašini za sudove i lako se dezinfikuju na visokim temperaturama, zbog čega ih toliko komercijalnih kuhinja koristi. Za restoran koji posluži stotine gostiju za jedno veče, lakoća pranja se ne dovodi u pitanje.

„Ne postoji stvarni zdravstveni standard koji kaže da morate da koristite plastičnu dasku za sečenje“, objašnjava Šon Matijevič, glavni kuvar-instruktor za onlajn kulinarske umetnosti i operacije sa hranom na Institutu za kulinarsko obrazovanje. „Na Institutu za kulinarsko obrazovanje predajemo koristeći plastične daske jer bi održavanje 20 drvenih dasaka u našim učionicama bilo prilično teško, a plastika je malo efikasnija u užurbanoj kuhinji.“

Problem sa plastikom

Problem sa plastikom nije u materijalu tek izvađenom iz pakovanja, već u onome što se dešava nakon višemesečne upotrebe. Na površini se nakupljaju urezi od noža, a kada postanu dovoljno duboki, bakterije mogu da prežive čak i snažno ribanje i standardne cikluse pranja u mašini za sudove. Duboko izrezbarenu plastičnu dasku teže je pravilno dezinfikovati nego dobro održavanu drvenu.

„Urezi od noža stvaraju prostor iz kojeg se voda možda neće potpuno ukloniti tokom sušenja. To može omogućiti mikrobima da prežive duži vremenski period. Međutim, malo je verovatno da će to stvoriti značajan rizik u domaćinstvu jer se daske za sečenje obično potpuno osuše između upotreba“, kaže Robertsova.

Postoji i novija zabrinutost u vezi sa mikroplastikom. Dok noževi zasecaju plastične daske, mikroskopske čestice mogu se osloboditi u hranu. „Studija iz 2023. godine objavljena u časopisu ’Environmental Science and Technology’ otkrila je da jedna plastična daska za sečenje može da ispusti desetine hiljada čestica mikroplastike po upotrebi, a taj broj raste kako daska stari i sakuplja ogrebotine“, kaže Najtonova. „Polietilen i polipropilen, najčešće plastike u daskama za sečenje, spadaju među mikroplastike koje se najčešće otkrivaju u uzorcima ljudske krvi, stolice i tkiva u istraživanjima bioakumulacije.“

Kakvu tačno ulogu mikroplastika igra u našem zdravlju aktivno je polje istraživanja bez jasnih odgovora u ovom trenutku.

Najbolje za: Kućne kuvare koji žele opciju laku za održavanje i pristupačnu za budžet, a posvećeni su redovnoj zameni dasaka. Kada vaša daska postane duboko izrezbarena, duboke žlebove od noža je teško u potpunosti dezinfikovati, a vremenom mogu oslobađati mikroplastiku u vašu hranu. Kada plastična daska za sečenje izgleda istrošeno, zamenite je.

Daske za sečenje od bambusa

Daske od bambusa se često reklamiraju uz drvene daske i imaju slične ekološke asocijacije, ali bambus je tehnički trava, a ne drvo. Ta razlika je važna jer je bambus gušći i otporniji na vodu od mnogih tradicionalnih vrsta drveta. To zvuči kao prednost, ali nosi određene kompromise.

Razmatranja o bezbednosti hrane

Daske od bambusa se obično prave od traka bambusa koje su zalepljene zajedno, ali nisu svi lepkovi bezbedni za hranu kada se više puta peru, a sami spojevi lepka mogu biti slabe tačke gde se nakupljaju bakterije ili gde daska vremenom počinje da se razdvaja.

Tvrdoća bambusa takođe znači da je grublji prema oštricama noževa od javora ili oraha — što je praktičan faktor ako ste uložili u kvalitetne noževe. „Ta tvrdoća brže stvara mikroabrazije na površini nego kod tradicionalnog tvrdog drveta poput javora ili oraha, što znači više žlebova tokom vremena i više mesta za nakupljanje bakterija“, kaže Najtonova.

Najbolja namena: Bambus se dobro pokazuje za lakše pripremne poslove, kao što su sečenje hleba, voća i rad sa povrćem.

Kompozitne daske

Kompozitne daske ili daske od presovanog papira prave se od drvenih vlakana i smole, toplotno presovanih u gustu, neporoznu površinu. Brendovi poput „Richlite“ i sličnih kompozita stekli su brojne pristalice, posebno među onima koji brinu o očuvanju oštrine noževa. Takođe se često reklamiraju kao pogodne za pranje u mašini za sudove, neporozne i otporne na duboke ureze.

Bezbednost i praktičnost

Kompozitne daske dobro podnose redovno habanje. Bolje od plastike odolevaju dubokim urezima noža i vremenom ne razvijaju iste probleme sa zadržavanjem bakterija. Takođe su otporne na toplotu, što je korisno ako na njih spuštate topao tiganj ili radite blizu vrućeg šporeta. Glavna promenljiva je kvalitet smole. Jeftina kompozitna daska možda neće izdržati tako dobro kao premijum varijanta, a korišćena smola je važna za bezbednost hrane.

Najbolja namena: Kompozitne daske su dobar izbor ako želite izdržljivost uz minimalno održavanje — mogu se prati u mašini za sudove, neporozne su i dugo traju bez posebne nege koju zahteva drvo. Međutim, trebalo bi da date prednost kvalitetnim brendovima, jer sastav smole varira.

Koja daska za sečenje je zapravo najzdraviji izbor?

Daska koju pravilno čistite i zamenite kada je to potrebno je najzdravija. Materijal je važan, ali tehnika i navike su važniji, kažu naši stručnjaci. „Kao specijalista za prevenciju infekcija, mogu reći da je ljudsko ponašanje najveća pretnja, a ne daska. Svakako želimo da vodimo računa o materijalima, ali ono što radite nakon sečenja je ono što određuje vaš stvarni rizik“, kaže Najtonova.

Kada drvo pobeđuje: Dobro održavana daska od tvrdog drveta — koja se redovno nauljuje, ručno pere vrućom vodom sa deterdžentom i suši u uspravnom položaju — pokazuje se jednako dobro ili bolje od plastike za većinu zadataka u kućnoj kuhinji. „Ja zapravo posedujem samo jednu dasku za sečenje“, kaže Matijevič. „Kod kuće imam dasku od poprečnog preseka javora. Obavezno je izribam sokom od limuna i solju nakon svake upotrebe i brzo poprskam dezinfekcionim sredstvom (u suštini razblaženim kućnim izbeljivačem). Imam je godinama. Ako kupujete nešto za svoj dom, preporučujem da kupite nešto što će dugo trajati, jer ćete na duže staze potrošiti više novca zamenjujući jeftinije predmete.“

Kada je plastika dobar izbor: Za domaćinstva koja žele pogodnost pranja u mašini za sudove ili im je potrebno razdvajanje sirovih proteina po bojama, plastika ostaje dobra opcija. Ipak, te daske treba zameniti čim postanu duboko izrezbarene.

„Imam ceo komplet jeftinih plastičnih dasaka za sečenje označenih bojama, jer me mnogo više brine unakrsna kontaminacija nego mikrobi koji prežive nakon upotrebe“, kaže Robertsova. „Moje dete voli da kuva sa mnom, i čak i dok je bila sasvim mala, mogla sam da je naučim da salata ide na zelenu dasku. Veoma su jeftine i mogu se zameniti kada se znatno oštete sečenjem. Odlično podnose mašinu za sudove i ne smeta im izbeljivač.“

Bez obzira na materijal, najvažnija stvar koju možete da uradite jeste da osušite dasku odmah nakon pranja. Zadržana vlaga — a ne samo drvo ili plastika — jeste ono što omogućava bakterijama da napreduju i što oštećuje površine. Operite je vrućom vodom i deterdžentom, temeljno isperite i postavite dasku uspravno da se potpuno osuši na vazduhu pre nego što je odložite položenu. Daska koja stoji mokra na radnoj površini ili se vlažna odloži u ormarić predstavlja problem bez obzira na to od čega je napravljena.

Koji tip daske najbolje odgovara vašim potrebama?

Najbolja ili najzdravija daska zavisi od vaših potreba:

  • Lako održavanje i jednostavna dezinfekcija: Plastika ili kompozit

  • Dugovečnost i očuvanje oštrine noževa: Tvrdo drvo (javor, orah ili trešnja)

  • Ekološki osvešćena kuhinja: Tvrdo drvo iz održivih izvora ili kompozit sa FSC sertifikatom

  • Lakoća i praktičnost: Kompozit

  • Pristupačno za budžet: Plastika

  • Estetika i serviranje: Daska od poprečnog preseka tvrdog drveta

 

 

Bonus video:

Video