Ne znam kako je kod vas, ali ja poslednjih godina nikako ne uspevam da ukiselim kupus kako treba. A nekada mi je to išlo od ruke. Glavice čvrste, listovi taman za sarmu, rasol lep, kiseo, onakav kakav treba da bude. Onda je, ne znam ni sama kada, sve krenulo naopako.

Kupim kupus, operem bure, složim glavice, posolim, sve uradim kako me je majka učila. I čekam. A onda, umesto lepog kiselog kupusa, dočeka me razočaranje. Glavice omekšale, listovi se raspadaju, a od sarme nema ništa.

Prvo sam mislila da je problem u temperaturi. Možda je prostorija previše topla. Premestim bure na hladnije mesto, ali opet isto.

Onda pomislim da sam kupus stavila prerano. Sledeće godine sačekam da još malo zahladni. Pa se ispostavi da ni to nije pomoglo.

Probala sam i ranije i kasnije, osluškivala mamine savete, raspitivala se kod žena koje svake godine imaju odličan kupus. Jedna kaže da je važna so, druga da mora stalno da se pretače, treća tvrdi da je najvažnije kakav kupus kupite.

I tako sam prošle godine digla ruke.

Ali ove jeseni sam rešila da pokušam ponovo. Neću da odustanem od domaćeg kiselog kupusa, pa makar morala sve iz početka da naučim.

Prvo sam rešila da konačno izmerim so

Ranije sam so dodavala onako kako sam zapamtila da se radi kod kuće. Malo u kočanj, malo u vodu, pa se nekako nadam da sam pogodila.

Sada sam odlučila da ništa ne ostavljam slučaju.

Jedna od tradicionalnih mera za kiseljenje celih glavica jeste 400 grama soli na 10 litara vode, odnosno 40 grama na litar.

Ako je potrebno 20 litara vode, to je 800 grama soli. Za 30 litara ide 1,2 kilograma.

Ovo je često korišćena mera za rasol, mada postoje i drugačiji recepti, u zavisnosti od vrste kupusa i načina kiseljenja. Zato je važno držati se jednog proverenog postupka, umesto da se količina soli svaki put menja.

So treba izmeriti vagom, a zatim potpuno rastvoriti u vodi pre nego što se rasol sipa u bure.

Za kiseljenje je najbolje koristiti čistu so namenjenu zimnici, bez nepotrebnih dodataka.

Možda sam grešila i kada sam birala kupus

Kad malo bolje razmislim, ranije sam kupus najčešće kupovala tamo gde je bio najpovoljniji. Pogledam da je glavica velika i da lepo izgleda, i to mi bude dovoljno.

Ali nije svaki kupus dobar za kiseljenje.

Najbolje je birati zdrave, čvrste glavice kasnijih sorti, namenjenih upravo za zimnicu. Ne treba uzimati one koje su već omekšale, imaju oštećenja ili tragove kvarenja.

Ako kupujete na pijaci, pitajte prodavca da li je kupus pogodan za kiseljenje celih glavica.

Ovoga puta neću gledati samo cenu. Jer šta mi vredi da uštedim nekoliko dinara po kilogramu ako na kraju bacim skoro celo bure?

Još jedna stvar može sve da pokvari

Koliko god dobro odmerili so, kupus može da propadne ako glavice vire iz rasola.

Zato je važno da budu potpuno potopljene od početka do kraja kiseljenja.

Preko njih treba staviti čist pritiskač i odgovarajući teg, kako ne bi isplivavale na površinu.

Ako rasol ispari ili ga nema dovoljno, treba dodati odgovarajuće pripremljen slani rastvor, a ne samo običnu vodu koja će razblažiti so.

I bure mora biti dobro oprano, bez ostataka stare zimnice i neprijatnih mirisa.

A temperatura? I ona je važna, ali nije sve u njoj

Upravo me je temperatura najviše mučila prethodnih godina.

Prvo sam mislila da je pretoplo, pa sam bure selila. Onda sam čekala hladnije vreme, a možda sam tako samo usporila kiseljenje.

Kupusu je tokom fermentacije potrebna odgovarajuća temperatura. Ako je previše toplo, može da omekša i propadne. Ako je previše hladno, kiseljenje može da traje znatno duže.

Za sporije kiseljenje odgovara prostor sa približno 15 do 18 stepeni, uz računicu da će proces trajati nekoliko nedelja. Kada se kupus ukiseli, potrebno ga je čuvati na hladnijem mestu.

Dakle, nije poenta samo u tome da bure stoji negde gde je hladno, već da se prate temperatura i sam tok kiseljenja.

Ako kupus postane sluzav, pojavi se buđ ili počne neprijatno da miriše na trulež, ne treba ga probati niti pokušavati da se takva zimnica spase.

Ove godine imam samo jednu želju

Ne tražim ništa posebno. Samo da otvorim bure usred zime, izvadim jednu lepu, čvrstu glavicu i razdvojim listove za sarmu, a da mi se ne raspadaju pod rukama.

Da rasol bude prijatno kiseo, da kupus lepo miriše i da ponovo mogu da napravim podvarak kakav pamtim iz detinjstva.

Zato ove godine krećem ispočetka. Pažljivije biram kupus, merim so, proveravam temperaturu i vodim računa da glavice stalno budu pod rasolom.

A mamine savete, naravno, ne odbacujem. Samo ću ih ovoga puta spojiti sa malo više preciznosti.

Jer nema ništa lepše nego kada usred zime otvorite bure domaćeg kupusa i shvatite da je sav trud ipak vredeo.

A baš me zanima i vaše iskustvo. Koliko vi soli stavljate na 10 litara vode i imate li neki stari porodični savet zbog kojeg vam kupus svake godine uspe?