Pasulj nikako ne solite tokom kuvanja: Naše bake su znale caku, brzo bude gotov, a slađi od pečenja

Postoji čitav svet različitih vrsta pasulja – od širokog i pljosnatog boba do sitnog šarenog pinto pasulja. Razlike se ne vide samo u obliku i boji, već i u tome koliko dugo treba da se kuvaju i kako ih je najbolje pripremiti.

Neke vrste omekšaju relativno brzo i postanu kremaste, dok drugima treba mnogo više vremena. Upravo kod tih tvrđih vrsta potapanje pre kuvanja može da napravi veliku razliku.

Posebno me je zanimalo šta se događa kada se pasulj pre kuvanja potopi u rastvor soli i sode bikarbone i da li soda bikarbona zaista može da skrati vreme kuvanja i učini zrna mekšim i kremastijim.

Pektin – razlog zbog kojeg pasulj omekša tokom kuvanja

Sve biljne ćelije sadrže pektin, supstancu koja ima važnu ulogu u njihovoj strukturi. Možemo ga zamisliti kao neku vrstu „lepka“ koji drži ćelije na okupu.

Zajedno sa celulozom, hemicelulozom i ligninom, pektin pomaže biljnim ćelijama da zadrže čvrstinu. Upravo te nesvarljive ugljene hidrate nazivamo prehrambenim vlaknima.

Da bi tvrd, suv pasulj postao mekan, kremast i prijatan za jelo, najpre mora da upije vodu, a zatim tokom zagrevanja mora da dođe do promene njegove unutrašnje strukture.

Prva prepreka je opna zrna. Voda najpre mora da prođe kroz nju, a tek onda unutrašnjost pasulja počinje da upija tečnost i da se kuva.

Zbog toga se oljuštene mahunarke, poput urad dala, kuvaju mnogo brže. Postoje podaci da uklanjanje opne može smanjiti vreme kuvanja i do 40 odsto.

Kada voda prodre u zrno i pasulj se zagreje, pektin počinje da se menja. Od tvrde, nerastvorljive supstance koja drži ćelije zajedno, postaje mekši i rastvorljiviji u vodi.

Kako pektin između ćelija omekšava i rastvara se, struktura zrna počinje da popušta. Upravo zbog toga kuvani pasulj postaje mekan i kremast.

Zašto neki pasulj ostane tvrd bez obzira koliko ga kuvate

Svako ko je kuvao pasulj makar jednom verovatno je naišao na zrna koja kao da odbijaju da omekšaju.

Postoji čak i stručna podela na pasulj koji se lako kuva i onaj koji se teško kuva.

Kod takvog, tvrdog pasulja pektin ostaje slabo rastvorljiv čak i nakon dugog kuvanja, dok ni skrob ne želatinizuje kako bi trebalo.

Ovakav problem često se javlja kod pasulja koji je dugo stajao ili je bio čuvan na visokoj temperaturi i pri velikoj vlažnosti.

Međutim, ako se takav pasulj pre kuvanja potopi u odgovarajući rastvor soli, može se skuvati brže i imati mnogo bolju teksturu.

Zašto so i soda bikarbona pomažu

U stvrdnjavanju pektina važnu ulogu imaju kalcijum i magnezijum.

Kada se ovi minerali povežu sa pektinom, njegova struktura postaje čvršća i otpornija na omekšavanje.

Tu na scenu stupaju natrijum iz soli i sode bikarbone.

Slično kao kada sodom bikarbonom i solju čistite potamneo srebrni ili bakarni pribor, natrijum može da zameni kalcijum i magnezijum vezane za pektin.

Kada se to dogodi, pektin postaje rastvorljiviji, a struktura pasulja počinje lakše da popušta.

Zbog toga se pasulj pre kuvanja može potopiti u vodu sa solju ili sodom bikarbonom.

U zavisnosti od toga kakvu teksturu želite, pasulj se može kuvati i u posoljenoj vodi ili vodi kojoj je dodata mala količina sode bikarbone.

Testiranje različitih rastvora

Da bih proverio kako natrijum utiče na pektin, tvrdoću pasulja i vreme kuvanja, testirao sam nekoliko različitih rastvora.

Koristio sam crni i crveni pasulj.

Crni pasulj inače nema veliku potrebu za prethodnim potapanjem jer ima tanju opnu i relativno brzo se kuva, ali poslužio je kao dobra osnova za poređenje sa crvenim pasuljem.

Za svaku vrstu napravljene su četiri grupe:

• obična voda

• voda sa 15 grama soli na jedan litar

• voda sa 5 grama sode bikarbone na jedan litar

• voda sa 15 grama soli i 5 grama sode bikarbone na jedan litar

Pasulj je ostavljen da se potapa 24 sata na sobnoj temperaturi.

Pre početka eksperimenta uklonjena su sva oštećena i napukla zrna.

Korišćena je filtrirana voda kako minerali iz tvrde vode, naročito kalcijum i magnezijum, ne bi uticali na rezultate.

Nakon potapanja pasulj je pažljivo ispran kako bi se uklonili ostaci soli i sode bikarbone, a zatim je kuvan u običnoj filtriranoj vodi dok nije potpuno omekšao.

Šta su pokazali rezultati

Kod crnog pasulja rastvor sa sodom bikarbonom pokazao se boljim od obične vode ili same soli.

Slično se dogodilo i sa crvenim pasuljem.

Najbolji rezultat, međutim, dao je rastvor u kojem su zajedno bili i so i soda bikarbona.

Pasulj je imao mekšu i kremastiju teksturu, a vreme kuvanja bilo je kraće.

Prosečno vreme kuvanja crnog pasulja bilo je oko 30 minuta, dok je crvenom pasulju trebalo približno 40 minuta.

Naravno, procena kada je pasulj „gotov“ donekle je subjektivna. Kao merilo korišćeno je to da zrno može lako da se preseče nožem bez većeg pritiska.

Uticaj različitih rastvora

Pasulj potopljen u slanu vodu ili rastvor sode bikarbone dao je mnogo bolje rezultate od onog koji je bio potopljen samo u vodi.

Još bolje rezultate dao je pasulj potopljen u sodu bikarbonu, a kombinacija soli i sode bikarbone pokazala se najboljom.

To je važilo za obe vrste pasulja.

Ljudi koji su probali uzorke takođe su ocenili da je pasulj potopljen u so ili sodu bikarbonu bio kremastiji od onog koji je bio samo u vodi.

Najmekša i najglatkija tekstura dobijena je kod pasulja koji je bio u rastvoru sa sodom bikarbonom.

Zašto crveni i crni pasulj reaguju različito

Tokom potapanja suv pasulj upija vodu i povećava težinu.

Tokom kuvanja nastavlja da bubri, ali istovremeno deo ugljenih hidrata – skrob, pektin i druge materije – prelazi u vodu.

Zbog toga deo mase može i da se izgubi.

Rezultati su pokazali da crveni pasulj tokom kuvanja gubi više materijala koji se rastvaraju u vodi, što se poklapa sa drugim istraživanjima koja pokazuju da rastvori soli mogu pomoći rastvaranju pektina i određenih minerala unutar pasulja.

Da li onda treba potapati pasulj u so i sodu bikarbonu?

Ako želite izrazito mekan i kremast pasulj, odgovor je – da.

Kombinacija soli i sode bikarbone dala je najbolje rezultate i u teksturi i u brzini kuvanja.

Posebno bih preporučio ovu metodu za crveni pasulj i druge vrste koje se teško kuvaju.

Kod crnog pasulja odluka zavisi od toga koliko vremena imate.

Ako znate da ćete pasulj kuvati sledećeg dana, možete ga ostaviti preko noći u rastvoru. Ako želite da ga pripremite istog dana, prethodno potapanje nije toliko neophodno.

Pazite ako koristite ekspres lonac

Još jedan brz način pripreme pasulja jeste kuvanje pod visokim pritiskom u ekspres loncu.

Visok pritisak, baš kao i prethodno potapanje u slanom rastvoru, skraćuje vreme kuvanja i omekšava zrno.

Međutim, ako kombinujete oba postupka, treba biti oprezan.

Ako pasulj dugo stoji u rastvoru soli i sode bikarbone, pa ga potom stavite u ekspres lonac, može postati previše mekan i praktično se raspasti.

U tom slučaju je bolje skratiti vreme potapanja ili smanjiti količinu soli i sode bikarbone.

Naravno, ako upravo želite veoma mekan i gotovo kremast pasulj, to vam možda neće smetati.

Koliko soli i sode bikarbone staviti u vodu?

Za oko 455 grama suvog pasulja preporučuje se:

• oko 36 grama krupnije soli

• oko 10 grama sode bikarbone

• 2 litra vode

• oko 455 grama suvog, očišćenog i opranog pasulja

Ako koristite običnu sitnu kuhinjsku so, držite se približno iste težine, jer zapremina različitih vrsta soli nije ista.

Pasulj ostavite da odstoji u ovom rastvoru, zatim ga dobro isperite i kuvajte u svežoj vodi.

Rezultat bi trebalo da bude pasulj koji se brže kuva, lakše omekšava i ima mnogo kremastiju teksturu.