Kelj, prokelj, karfiol i šargarepa — svi su imali svoje trenutke pod reflektorima poslednjih nekoliko godina, pojavljujući se na gotovo svakom restoranskom meniju, zauzimajući centralno mesto u kulinarskim emisijama i (verovatno) sve češće završavajući i na vašem stolu. Prema godišnjem izveštaju o trendovima po imenu Pinterest Predicts 2026, pojavio se novi povrćni hit: skroman, ali omiljen kupus. 

Pinterest je ovaj trend nazvao ,,Cabbage Crush", a kategorija obuhvata crveni i zeleni kupus, napa kupus (često korišćen u azijskim kuhinjama), bok čoj, kupuse konusnog oblika poput Caraflexa, kao i prelepi, naborani savojski kupus.

Pinterest očekuje da će ovo povrće iz porodice krstašica doživeti veliki uspon jer se uklapa u mnoge potrebe savremenog društva, kaže Sidni Stanbek, globalna direktorka za trendove i uvide u ovom brendu. „Pristupačno je, hranljivo i budi snažnu nostalgiju. ,,Cabbage Crush" odražava širi povratak osnovama u današnjoj ekonomskoj klimi, uz želju da se klasična jela ponovo osmisle kroz smеле, globalne ukuse.“

Kuvari i autori kuvara su govorili za Real Simple o tome zašto je ovo povrće trenutno u centru pažnje. Takođe su podelili svoje omiljene, jednostavne načine za pripremu kupusa kod kuće.

Zašto kupus, zašto baš sada

Kada malo razmislite, kupus zaista u potpunosti zaslužuje pažnju. Pre svega, povoljan je. U trenutku kada i običan odlazak u prodavnicu deluje kao ozbiljan finansijski poduhvat, kupovina jeftinog povrća koje daje dosta hrane jer jedna glavica kupusa je mnogo kupusa. Osim toga, cela ili načeta glavica kupusa može trajati nedeljama (ili čak duže!) ako se pravilno skladišti, kaže Džo Jonan, autor knjige ,,Mastering the Art of Plant-Based Cooking".

„Možda je to najbliže povrću koje imamo, a da je praktično dugotrajnog veka. Naravno, mora da se drži u frižideru, ali traje toliko dugo da deluje kao da je uvek tu, da vas čeka.“ Ta dugotrajnost čini kupus još ekonomičnijim — jer bačena hrana znači i bačen novac.

Drugo, kupus je izuzetno svestran.

„Možete ga peći u rerni, grilovati, dinstati, a naravno i jesti sirov ili fermentisan, što znači da može biti salata, supa, jelo iz tiganja, čorba, dodatak jelima, pa čak i glavno jelo uz sos“, kaže Jonan. Čak i samo u kategoriji salata postoji bezbroj opcija, dodaje Alon Šaja, kuvar i suosnivač kompanije ,,Pomegranate Hospitality". „Može biti hrskava salata sa osvežavajućim vinaigretom ili kremasta salata sa bogatim, punim ukusima poput susama ili majoneza.“

Kupus se takođe odlično uklapa u razne kuhinje, kaže Stenbek. „Pretrage korisnika na Pinterestu pokazuju da se list kupusa pojavljuje u širokom spektru jela i kulturnih uticaja — od sotiranog bok čoja do knedli s kupusom i Alfredo jela s kupusom, do fermentisanog kupusa poput kimčija i kiselog kupusa. Manje je reč o tome da je jedna konkretna kuhinja u trendu, a više o ovom kombinovanom načinu razmišljanja, gde ljudi kombinuju hranu koja ih podseća na ‘dom’ sa globalnom inspiracijom i eksperimentisanjem.“

Kupus je i hranljiv. Prema podacima američkog USDA, jedna šolja sitno seckanog kupusa sadrži 2 grama vlakana, skoro gram proteina i izdašne količine esencijalnih vitamina C i K.

Kupus na meniju

Kada kuvari razmišljaju o odnosu cene i otpada, kupus se pokazuje kao pun pogodak, kaže Kajl Nal, kuvar i suvlasnik restorana ,,Birch" i ,,Cassis" u Milvokiju. „To je i povrće koje nagrađuje tehniku kojom se priprema — vatra i začini su važniji od same cene.“ U restoranu Birch, on griluje kupus i služi ga sa viskonsinskim raclette sirom i čorbom od dimljene svinjske kolenice.

Izvršna šefica kuhinje Aješa Nurdžadža uvek ima kiseli kupus pri ruci u svojim njujorškim restoranima.

„Osim toga, u 'Shukette'-u pečemo Caraflex kupus isečen na četvrtine, prelivamo ga ljutim sosom i kozjim sirom, a završavamo tostiranim mrvicama sa limunom i za’atarom, uz dodatak limuna.“ U njenom drugom restoranu, ,,Shuka", peče napa kupus, servira ga na podlozi od crème fraîchea i odozgo dodaje nar, lešnik, dukku (severnoafričku mešavinu začina, semenki i orašastih plodova) i vlašac.

U Šajinim restoranu ,,Safta" u Denveru, kuvari pripremaju kupus tehnikom sous-vide (što u suštini znači sporo kuvanje na niskoj temperaturi u vakuumiranoj kesi u vodi, dok ne omekša), a zatim ga zapeku u peći na drva kako bi se karamelizovao.

„Zatim se služi preko muhammare od lešnika i preliva tahinijem. To je jedno od naših najposebnijih jela na meniju.“ A sve počinje sa skromnim kupusom.

Kako pripremiti kupus kod kuće

Iako su restoranska jela prilično sofisticirana, kupus je kod kuće izuzetno lak za pripremu. Nurdžadža ga često sprema na ringli. „Kupus isečem na krupnije komade i ubacim u šerpu sa puterom, kimom, solju i ostavim na tihoj vatri oko 30 minuta, uz povremeno mešanje. Kada je gotov, dodam malo gotovog rena, svežeg mirođije i nekoliko kapi limunovog soka.“

Šaja koristi gril u rerni kako bi karamelizovao povrće ili ga dodaje jelima od mesa koja se dugo kuvaju. „Kuvam ga polako sa bujonom i mesom bogatim kolagenom, poput pilećih krilaca, kobasica ili svinjskih kolenica. Poslužim preko pirinča ili jedem samostalno.“ Takođe napominje da je dodavanje kupusa lak i ekonomičan način da se poveća količina supe ili čorbe.

Salate od kupusa i kiseli kupus su među Jonanovim omiljenim izborima za kućno kuvanje, ali pečenje mu je apsolutno omiljena metoda. „Prvi put kada sam probao da pečem kriške kupusa na visokoj temperaturi, potpuno sam se oduševio. Kombinacija orašaste, hrskave ivice, sa unutrašnjošću koja je delom mekana, a delom blago hrskava, osvojila me je.“ Ponekad ga peče i celog, zasecajući ga gotovo do korena na četvrtine, ali ostavljajući ga povezanim. „Pečen sa belim pasuljem i krompirom, postaje pravo, toplo biljno glavno jelo.“

Nal takođe daje glas pečenju kriški kupusa i objašnjava jednostavnu tehniku. „Samo ga dobro premažite uljem, posolite i pecite na visokoj temperaturi dok ne dobije duboku zlatno-smeđu boju, a zatim završite s malo limuna ili sirćeta. Druga opcija je da ga sitno iseckate i polako propržite na puteru i belom luku dok ne splasne i ne postane svilenkast.“ Kupusu ne treba mnogo, kaže on — samo dobra temperatura i pažnja.

 

Bonus video: